納豆-2

古書《和漢三才圖會》記載:『納豆自中國秦漢以來開始製作。』始於中國的豆豉,日本也曾稱納豆為「豉」,平城京出土的木簡中也有「豉」宇。由於豆豉在僧家寺院的納所製造後放入甕桶貯藏,後由禪僧從中國傳播到日本寺廟,所以納豆首先在寺廟得到發展,是以亦稱「唐納豆」或「鹹納豆」。隨後依當地環境發展出納豆,如日本不用豆豉而用大醬,或用醬油不用豉汁。在日本更基於各地區特色,傳承出諸如大龍寺納豆、大德寺納豆、一休納豆、大福寺的濱名納豆、悟真寺的八橋納豆等等地方特產。
From:維基百科
http://tw.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=1607110909212

製作方式
傳統製法將蒸熟的黃豆用稻草包裹起來,稻草浸泡在100度的沸水中以殺菌消毒,並保持在攝氏40度放置一日,稻草上常見的枯草桿菌(納豆菌)因可產生芽孢而耐熱度高,殺菌過程不受破壞,高溫培養速度快也能抑制其他菌種,並使黃豆發酵後產生黏稠的絲狀物,這種黏稠外觀主要來自成分中的穀氨酸,被認為是納豆美味的來源。
二十世紀後期高品質稻草取得不易,多已改用保麗龍或紙製容器盛裝販售。因此現代的製作方式,是利用蒸過的黃豆加上人工培養出的納豆菌混合後,直接放在容器中使之發酵,黃豆以外之某些食品亦能製成納豆。
而製作清酒時,原料的米中若不慎受納豆菌沾染,以其快速的繁殖速度,將抑制釀酒所需的酵母菌。釀清酒處所不可出現納豆,其他發酵食品可能也有類似情況,製程需多加留意。
納豆菌屬於弱酸性,會阻礙乳酸菌製造的乳酸。在技術上已經開發出氣味較弱的納豆,但由於使用了活發性較低的納豆菌種,容易造成其他細菌的增殖空間。此外,納豆菌的天敵是會寄生在細菌上的噬菌體病毒,在噬菌體開始作用後會降低納豆菌的活動力,並可能造成其他細菌開始繁殖,因此應避免食用超過保存期限的納豆。
食用方式
傳統上先將納豆加上醬油或日式芥末(一般在百貨所賣的盒裝納豆,使用的是日式淡醬油還有黃芥末),攪拌至絲狀物出現,置於白飯上食用,是為納豆飯。也有人將納豆和生雞蛋、蔥、茗荷、蘿蔔、柴魚等各種食材一起混合。在北海道、東北地方有時也將納豆和砂糖混合。亦有加上美乃滋的創意吃法。若未經攪拌便加入醬料會使水分過多,粘性也會有所消減,蔥和芥末則能抑制「納豆氨」刺鼻的氣味。不習慣吃納豆者則以為是腐壞的水煮黃豆。
自己動手做
一、月炎燕 at Yahoo 知識+

  1. 使用器皿和材料
  2. ①大豆500g
    ②納豆菌 0.3g或納豆半盒(25g)
    ③高壓鍋
    ④不銹鋼盆
    ⑤保麗龍飯盒等淺容器
    ⑥保麗龍箱
    ⑦2立升長方形塑膠瓶子或暖水袋
    ⑧溫度計

  3. 蒸大豆
  4. 大豆充分洗淨後,加入3倍量的水浸泡一夜後,倒掉水放進高壓鍋內蒸到大豆可以用手捏碎的程度,大約45分鍾。如沒有高壓鍋煮也行,但煮時水一次不要放得太多。為了保持大豆的原汁原味,最好是用蒸的。

  5. 接種納豆菌
  6. 納豆菌在適宜的溫度下,30分鍾就能增殖2倍左右。所以500g乾大豆,納豆菌的使用量只需 0.3g。把它用50ml熱水溶解後,均勻地加入到熱大豆中,迅速攪拌均勻,分裝在7個保麗龍飯盒裡,厚度大約2cm,上面覆上紗布或者在飯盒與飯盒蓋之間架上一雙筷子,使其充分接觸空氣。因納豆菌是嗜氧菌,接觸空氣是很重要的。但發酵好以後,要蓋好蓋,用膠帶封住口。如用納豆製做,則選擇自己喜歡吃的那種商標的大豆,把它冷凍起來,做為菌種使用。500g乾大豆,其納豆菌的使用量為半盒(一盒50g)。把它加入到熱的大豆中,方法同上。

  7. 在恆溫下發酵14—15小時
  8. 在乾淨的大保麗龍箱內放入幾瓶裝滿50℃熱水的長方形塑膠瓶子,把已接種上納豆菌的保麗龍飯盒擺在瓶子上。箱內理想溫度是42℃。如箱內溫度降到37℃時,瓶內重新換入50℃的熱水。如此反覆更換瓶內熱水,發酵14—15小時,大豆表面產生了白膜,有粘絲出現後,大豆就變成了納豆。蓋緊蓋子,放入冰箱冷藏室低溫保存。(要注意溫度不可超過 70℃
    如沒有保麗龍箱,也可使用大紙盒,四周包上棉被和電暖被,或者箱內插入一隻45℃的電燈泡等方法來保持箱內恆溫。注意多接觸空氣。

  9. 後熟
  10. 在40℃—42℃的恆溫下發酵14—15小時,然後放在冰箱內低溫熟成數小時後,做好的納豆無論是外觀還是口感都會更好。因此建議納豆做好後,先放入冰箱內低溫熟成數小時以後再食用。

  11. 納豆菌的保存
  12. 粉末納豆菌因處於孢子狀態特別穩定,只要放在陰涼乾燥處就能長期保存。但開封后一定要放在冰箱內低溫保存。

  13. 製作關鍵
  14. ①注意保持40℃—42℃的恆溫。
    ②納豆菌要接種到熱熱的大豆中。

  15. 注意事項
  16. 心血管疾病患者在服用血液凝固阻止劑新香豆素時,維他命K2能使新香豆素失去藥效,所以不要食用納豆。

  17. 科學的食用方法
  18. 納豆雖然有很高的藥用價值,但因它特有的臭味及粘絲,使一部分人對它敬而遠之。那麼怎樣吃,臭味消失粘絲減少呢?對於討厭納豆臭味的人,可以用一些香味大的食品如:圓蔥、大蔥、蝦皮、小魚等來中和納豆的臭味,同時還能提高抗酸化能力。討厭納豆粘絲的人,可以把納豆加水稀釋1—2倍後,再加入醬油等調料一起吃。還可以把納豆切碎後,加入到涼湯中一起喝。

  19. 納豆的最佳科學組合:
  20. 1.納豆+圓蔥
    2.納豆+大白蘿蔔末
    3.納豆+朝鮮辣白菜
    4.納豆+生蛋黃
    5.納豆+海帶
    6.納豆+芝麻+蜂蜜

  21. 怎樣提高納豆的保健效果
  22. 1.晚餐吃納豆效果最好。
    通過實驗,須見洋行教授認為:食用納豆1小時至12小時之間納豆激酶發揮溶解血栓的功能。而據統計腦梗塞、心肌梗塞等各種血栓病,發病時間多為清晨及星期一。因此每晚或星期日晚餐吃效果最好。
    2.儘可能不加熱吃。
    納豆激酶不耐熱,加熱到70℃活性就消失了。所以生吃效果最好。
    3.必須堅持每天吃。
    納豆激酶進入體內後,其活性維持半天左右。所以儘可能每天吃30g,100g最理想。
    4.保質期稍過也能吃。
    納豆的保質期為一週,它在冰箱內低溫保存過程中,還在進行著緩慢的低溫熟成發酵,納豆激酶和維他命K2也在不斷增加。但保質期過後雖然也能吃,只是納豆菌為了生存不斷分解蛋白質,其結果臭味逐漸增加。

  23. 在什麼地方可以買到納豆菌
  24. 納豆(natto),學名枯草菌。它是煮熟的大豆與稻草偶然接觸而產生的。日本傳統的做法是把煮熟的大豆趁熱裝在用稻草做成的器皿裡,利用稻草上附著的納豆菌自然發酵而做成的。用這種方法做成的納豆中,除了納豆菌以外,還含有其他雜菌,不僅衛生不過關,而且品質也不好。

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