作者：丹尼．梅爾(Danny Meyer)
我認為，讓聯合廣場餐廳展現輕鬆感與創新感非常重要。我想要巧妙地把歐式精緻餐飲與美式輕鬆舒適的氣氛相融合。我心目中的聯合廣場餐廳應綜合一九七○年代末三種截然不同的餐廳：一是加州柏克萊和舊金山的地方性餐廳，有鄉土味、講究應時食材、老闆為愛好美食而經營；其二是巴黎的精緻饕客級飲食聖殿；最後是羅馬的家庭式餐廳。
在加州，有滿懷熱情的男女並肩努力，打破各種成規、界線和傳統，樂在做出美食。在巴黎，精緻出眾是唯一的標準，每位名廚都明白顧客的期待，志在做出分毫不差的口味和無微不至的款待。在羅馬，一個家族經營餐廳，是為了讓每位常客吃得開心。我決心找出方法，讓這三個元素「水乳交融」，創造出輕鬆又精緻的用餐環境，兼具三者的優點：講究的烹飪技巧，配上細心、優雅的款待，以及用心、符合時令的菜色。
From：全心待客-電子報
我們與八○年代好大喜功的作風背道而馳，不斷尋找低調而實在的方式，讓用餐的顧客獲得實惠享受。在那個時代，有個快速讓我們與眾不同的簡單方法，就是當高不可攀的標價代表高人一等時，我們寧可提供物超所值的價格。不論對餐廳提出哪方面的正當批評，我都樂於接受，但如果有人指責我們收費過高，我會感到屈辱。這種觀念來自幼時與家人到餐廳吃飯的經驗所影響，大人們教我看菜單先看價錢。二十出頭時，我在義大利和法國四處嘗鮮，這些經歷也影響我的想法。美元當時十分強勢，我習慣一次就大吞好幾碗，開胃菜份量的世界頂級義大利麵，價錢只要約三、四美元。在美國，口味勉強過得去的義大利麵，主菜份量就要價十八美元。我把提供顧客實惠價值視為與其他餐廳區隔的大好機會。不過直到八○年代末，聯合廣場餐廳開張數年之後，我才對經營餐廳的理想有所頓悟。那時我和奧黛麗在巴黎造訪三星級的Taillevent餐廳，其無懈可擊的服務和細膩慇勤的款待，是我僅見的最優水準，老練的工作人員很有自信地開自己玩笑，並把歡樂帶給客人。這是我在米其林三星餐廳的用餐經驗中，首度覺得除了色香味俱全的美食外，也能體驗無窮樂趣！
這家餐廳維持三星級評等長達三十餘年絕非偶然。世上再也沒有比Taillevent老闆尚克勞．佛希納（Jean-Claude Vrinat，其父是餐廳創辦人）更傑出的餐廳經營者了。佛希納先生總是過分自謙。我對那一晚的完美服務向他致意，他卻表示不足掛齒，並說：「認真服務帶給我們樂趣。至於說到完美，那只是我們比別人更會掩飾錯誤！」這讓我更加振奮地繼續精進本身的待客功力。
一九八三年離開「關卡」公司後，我曾在倫敦度過了值得懷念的兩週。我拿著與米其林地位相當的法國「Gault Millau美食指南」，詳盡地研究了當地的餐館業概況（當年那裡市況寂寥，不過我依然興趣十足），每晚都獨自出外用餐，從中又學到不少待客之道。我選中的餐館裡，有半數一聽說「只有一個人」，便立刻拒絕接受訂位。幾次之後，我決定不肯善罷干休。我會再打回去，訂兩個人的位子。等我順利入了座，再以不可置信的表情看著手錶說：「看樣子我請的人不會來了。」這招對好幾家一開始拒絕「只訂一個席位」的高等級餐廳行得通。這些經驗使我下定決心，我開的餐廳將加倍禮遇和尊重單獨用餐的顧客。
有些餐廳把獨自用餐的我看做影響業績的討厭鬼，一個人佔據一張原本可做更多生意的桌子；有些則認為，我的光臨對他們是種肯定。有一次我實在受到太過分的待遇：在拿到菜單和酒單之後，至少二十分鍾沒有人理我。於是，我決定做個實驗：招來高傲的酒侍，點了一瓶非常昂貴的葡萄酒，使我帳單上的金額，遠超過一般兩個顧客的消費額。果不其然，我很快就贏得他的注意。他也許沒有學到教訓，可是我學到了。我發誓，日後絕不大小眼地對待客人。
那趟倫敦行讓我注意到不能小看單獨用餐客人的生意，應該同樣熱誠地歡迎他們光顧。當我想到自己是花多少時間和精神選擇吃晚飯的地方，以及會向親朋好友多麼用力地推薦招待周到的餐廳，（或是強烈警告別人不要去服務差的地方），就知道高規格善待客人是正確、聰明之舉。聯合廣場餐廳率先在酒吧區供應菜單上所有食物，對象多半正是單獨或成對的用餐者，這點領先紐約市其他同業許久。我始終認為，顧客願意單獨上門用餐是對本店最大的恭維。這些客人的到來沒有特別目的（不涉及生意、戀愛或社交動機），他們只想對自己好一點。我們怎麼可以不予以回報？
我們與同業最重要、最持久的區隔，就在於如何定義和執行慇勤款待。聯合廣場餐廳開設於一九八五年，適逢第一波「太空超人」（masters of the universe）文化盛行時期（譯註：是美泰兒玩具公司八○年代的暢銷品，包括電視影集、電影、漫畫與公仔玩偶）。此時消費市場熱錢滾滾，加上紐約狄斯可舞廳「五十四號攝影棚」（Studio 54）僅限名人進出的效應持續發酵，造成「愈貴、愈有排他性的消費行為，愈令人嚮往」的風潮。
一想到有些餐廳居然可以把價錢訂得老高，還設下進入的門檻，並因此而擴大了需求，我就覺得不可思議。然而這種蠟燭燒不久。七○年代的迪斯可舞廳，被八○年代初的古柯鹼夜總會所取代，後者又被體育場大小的餐廳所淘汰。這些地方的食物，實在不比夜總會裡的餐飲好多少。當時很流行這類餐廳，尤其市中心區開始吸引餐飲業者，紛紛進駐像庫房似的空間。飲食文化的另一個極端，則是令人齒頰留香的道地法國餐廳，像是La Grenouille、Le Cirque、La côte
Basque、及Lutèce。那時較為少見的是，在樸實舒適的環境裡吃到優質的餐點。我感覺得到，紐約有這樣一批美食愛好者，他們樂於接受熱情的款待和合理的價格。其實事後回想起來，把聯合廣場餐廳構思為優質版的鄰里餐廳不是多具挑戰性的事情。事實證明，美國飲食文化仍有極大的進步空間，使我們得以在相對較不擁擠的領域一展鴻圖。
八○年代也是「服務業經濟」的時代。幾乎所有美國企業，從租車公司到銀行到美國郵政總局，都面臨顧客要求更多服務的挑戰。這股趨勢同樣出現在餐飲業，矛盾的是，服務有時反而會犧牲款待。以當時盛行的觀念來說，應該給客人更悉心的服務、更多的選擇，並且更頻繁地打斷客人。餐廳是否真的需要讓顧客可以選擇四種麵包、兩種奶油，以及數目不一的特殊刀具？餐前吃的一口小點（amuse-bouche，有些餐廳稱為amuse，意指主廚招待）真的需要侍者花一分鍾時
間說明每種原料和做法嗎？每多一項選擇便意味著，又多一次讓侍者不必要的干擾影響顧客的時間和注意力。我認為最重要的是，努力提供最多的價值以交換顧客的金錢，還有時間。凡無謂的打斷顧客和同伴相聚的時光，或是影響顧客享用餐點的樂趣，均有害於款待之道。
服務是美麗的舞蹈，到了最高境界時便成為一種藝術，如同芭蕾舞。我欣賞把餐桌收拾得妥貼的俐落；讚佩把一瓶美酒好好打開，輕輕倒在杯子裡的優雅。用正確的方法做事，自有其美學價值存在。可是唯有做這些事的人明白，餐桌上的一切講究都是為了替顧客製造樂趣，並期待顧客的回應。如果敷衍了事或自顧自地做這些動作，不論動作多麼專業，都會降低美感。這是「靈魂問題」，沒有靈魂的服務，再無懈可擊的流程，也會很快被顧客遺忘。
