赤鬼牛排張世仁：拿50％淨利分員工

Smart智富月刊第161期 2012-01-01
有沒有公司會拿出淨利的50%和員工分享？有！台中「赤鬼牛排」就是這樣的公司。不只讓員工拿高額分紅，赤鬼老闆張世仁說：「我正在學做有錢人，先學讓利，有100塊錢，賺80就好，不要賺滿！」
赤鬼牛排因為幹部最高可以領到90個月獎金，一個6年經驗的經理年薪大概可以領到286萬元（底薪3萬1,800元計)，近來引發全國矚目。「別的餐廳沒有我們發得多，如果我們不出來講，員工還不知道。」留著小平頭，身穿淡綠色休閒服，單肩背著小皮包，看起來台客味十足的赤鬼牛排老闆張世仁如此告訴我們，望著對街知名餐飲連鎖店，他詳細解釋赤鬼牛排的獎金制度。

倒了3間店
終於學會經營之道
「店裡的營收扣掉成本、薪水和8%的稅之後，淨利分3次給員工抽分紅，基層員工、總公司幹部各抽一次，最後是股東抽，這些分紅大概占我總淨利50%。」張世仁說。
走薄利多銷路線的牛排館，要發這麼高的獎金，就必須以量取勝。赤鬼牛排假日翻桌率達到15～18次，單店客流量超過1,000人，一家店年營收逾1億元，因此張世仁願意拿出50%的淨利來與員工分享。張世仁笑著說：「我做夜市的，就是會拼量啦。」
為什麼會從夜市起家？其實，張世仁本是不愁吃穿的富家子弟，父親經營汽車水箱製造工廠，台灣7家汽車製造商中，有6家都要跟張家買汽車水箱，張世仁的2個哥哥也都在家族公司任職，是人人稱羨的「頭家之子」（台語）。
不過，20年前日商開始來台製造汽車水箱，打破張家多年在這個市場上的壟斷局面，他父親最後決定結束公司。這時，張世仁剛退伍，回家繼承事業的路被斷了，只好看報紙找工作，去當業務。陸續賣過貨車、水龍頭、水龍頭零件和書等東西，因為入行資歷淺，每個月業績都拼不過老鳥業務，於是乾脆去擺路邊攤，自己當老闆。
1995年張世仁跟父親拿了30萬元，到日本去學章魚燒的祕方，回到台中自己打造日船章魚小丸子的攤車，在夜市販售。不過，章魚小丸子生意並不好做，光是要在氣候、水質跟日本大不相同的台灣，把章魚小丸子做成和日本口味相近，就有很高的難度，而且擺攤地點也不佳，生意始終不見起色。
「我這才領悟到，什麼東西都不深入，永遠都是菜鳥，永遠都做不好。」張世仁說。因此，張世仁不斷鑽研讓章魚小丸子品質穩定的製作過程，也到處去找適當的擺攤地點。最後，在倒了3家店之後，終於用對的方法，在逢甲夜市吸住人潮，成功經營起日船章魚小丸子的生意，單日最高賣出2,800盒，並在17年間，發展成全球有400多家加盟店的長壽加盟體系。
花20萬美元
要當台灣第一位太空人
2001年，日船章魚小丸子進軍中國，第一年就幫張世仁賺到了6,000萬元，加上過去的積蓄，張世仁花了1億8,000萬元在逢甲商圈開商場。可是，商場裡有個角間租不出去，張世仁只好想辦法開店，最後決定要滿足消費者到夜市吃牛排的口腹之欲，創辦了赤鬼牛排。
張世仁在成功打造日船章魚小丸子和赤鬼牛排兩項餐飲事業後，人生追求的是跟別人不一樣的東西，所以他新的夢想是當台灣第一位太空人，已經報名且繳交20萬美元的費用了，最快在2012年底就可以上太空。
800條SOP　720項錯誤經驗是精華
這位做不成頭家兒子的創業者，從30萬起家到如今拼出5億身價，他到底是怎麼做到的？本次「總編輯會客室」就前進台中專訪張世仁，以下是本次採訪精華：
《Smart智富》月刊問（以下簡稱「問」）：你為什麼願意發這麼高的年終獎金給員工？
張世仁答（以下簡稱「答」）：我的哲學就是，想要做大、就要給人家賺！一定要分給人家賺！所以赤鬼一開始就有分紅的趴數（分紅比率）。營收扣掉員工薪水、稅、以及相關成本後的淨利，就先給2家店的員工分紅。基層員工抽完之後的獲利，回到總公司，再給7個主要幹部抽，最高可以抽到9%。3個年資高的幹部還是股東，他們又可以再分一次，所以像林芳如經理，2011年大概可以領到90個月的獎金。這些算一算，大概會分掉公司淨利的50%。
獎金高，員工工作心態完全不同，盡心度就不一樣。一季有70～80萬元的分紅，比他們以前在外面領月薪4～5萬元的工作還多，用心度、投入度完全不一樣。舉個例，颱風天他們就會開車過來看看，平常有狀況，額外時間就會來，上班時間往往會自動拉長。
問：赤鬼的翻桌率一天可到15次，這是怎麼做到的？
答：我們小丸子是工廠化生產，牛排店裡也一樣，才有辦法拼出1天1,800客的量，不然一般牛排館我敢打包票，沒人做得出來。不要說1,800啦，你說上千客，我看全台灣的牛排館沒有人接得下來。我是做夜市起家的，就只會拼量而已，你叫我開一個附加價值很高、強調服務的餐廳，老實講我不會，不是不開，是真的不會。
簡單才好掌控》
只賣5種商品  確保做到100分
至於為什麼要拼量？我們家產品才5塊肉而已（安格斯無骨牛小排、沙朗牛排、腓力牛排、梅花豬排、酥烤雞排等5種肉品，以及2項套餐）沒有很難，因此營收要大，重點就在流程。這有一段故事，赤鬼開第一家店，我們請了一位廚師煎排手，生意開始非常好，他知道只要他一休息，我的店就要關門，因為其他人都是新手，但他真的給我休息，一天接著一天請假。那時候3、4個幹部，只好跳下去煎牛排。我說：「把塊肉搞熟，沒那麼難吧！」 我天天站在旁邊研究，去看有這麼難嗎？結果1、2個月後，每個人都變成煎排手。
問：為什麼只賣5種商品，不讓菜單豐富一些？
答： 我的觀念是， 愈簡單愈好， 愈簡單的東西愈有辦法掌控品質， 你的SOP（ 標準作業流程，Standard Operating Procedure）品管才會簡單、也才做得到100分。別人菜單翻開，東西那麼多，我真懷疑怎麼做品管，我相信可能都是廚師的自我感覺，OK就好了，沒有做到所謂的品質管制。我們訂定一大堆SOP（目前約800條SOP、720項錯誤經驗）、每天都在增加新的SOP，但SOP不是萬靈丹，你給他SOP（指員工），他不一定照著執行，人的因素太重要了。現在我們每件事情都訂SOP，前半段是正確的SOP，後面加好多歷史錯誤經驗值。成為我們正式員工之前，SOP要熟讀，然後還要讀歷史經驗錯誤值，而且要考試，先筆試，然後再術科操作，把以前的人犯過的錯誤全部學起來，不要再犯。
問：可以舉個例子嗎？
答：譬如冷泡茶，5條SOP後面有11條錯誤經驗值，像是桶子沒洗乾淨、冰箱結霜等，這些都會造成茶變酸。我們好像醫生一樣，每天有什麼病就要開始判斷診斷，抓到一件事情就列入SOP、以及後面的錯誤經驗值，要員工不要再犯同樣的錯。SOP最值錢的就在那些錯誤經驗值，什麼錯誤在等著你犯？你要預防哪些可能的錯誤？這些才是功夫的「眉角」。我一路走來都是這樣摸來的，可能有99個錯，1個對，我很倒楣，99個錯全部發生，有人運氣好，第1個做對，但後面有99個錯等他去犯。
問：2間店、5塊肉、不到200個員工，每年可以做2億元生意，為什麼做了6年還沒有像章魚小丸子一樣快速複製？
答：我去年把逢甲商場賣掉，拿回5億6,000萬元現金，賣商場的最主要原因，就是為了要開牛排館。我那個時候有7個幹部，人才就位、錢也就位，也有自己的制度，就是準備一次開10幾間赤鬼牛排。中國的店也找好了，在珠海，訂金都給人家了。
可是我臨時喊卡，因為我臨時看到制度不夠完善，所以要停下來，硬開下去，我會鞭長莫及，管不到。而且我的品質穩定不下來，天天都有狀況，一下子醬、一下子茶、一下子肉，穩定不下來。連5樣菜都做不到100分，這樣複製下去，太危險。
機會一直都在》
沒感受過景氣不好  有沒有深耕才是關鍵
問：如果現在叫你再去創業，環境允許嗎？很多人都感嘆時代不好，你怎麼看？
答：機會一直都在。我創了這些店之後發覺，有沒有深入去做才是問題。行行出狀元，這句話是真的。有我現在的經驗值，你隨便指定一樣東西，我都可以做到排隊給你看。事實上，人家講景氣怎樣、怎樣，我從來沒感覺，只有一次，SARS，小丸子營業額腰斬，但只為期1個月，後來包括金融風暴在內，我從來沒感覺景氣不好。
問：你自己創業成功，現在怎麼看待財富這件事？
答：這我不會詮釋，但我現在正在學怎麼做有錢人。最近有很大的領悟，當你是有錢人，跟人相處，人家對你的標準都不一樣。你要買東西，就要貴一點，出去大家都期望你要埋單，那個感覺非常不好，雖然我們有那個能力。尤其去年商場賣了之後，大家知道我現金滿多的，5億6,000萬元，所以很多人對我的態度就不一樣了。到哪裡名片一拿出來，哇！完蛋了，人家都給我開很高的價格。不是說這些人是壞人，但每個人都這樣（雙手攤開，語調拉高）：「肥羊來了，不宰是笨蛋！」
所以我在學做有錢人，要調整自己的心態。前陣子有個地產商跟我講說，本來比較行的人在這個社會上，就是要讓比較不行的人，比別人付出多一點是應當的。就是要給人家「敲」(台語，敲詐)，要適應這個，可是我是從路邊攤起來的，人家要敲我，我怎麼忍得住？
地產商還跟我說，有100塊錢，我們賺80就好了，不要賺滿，他都是「讓利」啦，我也是這麼認為，這句話學起來，所以說我在學做有錢人。
問：未來目標是什麼？會拼股票上市？還是開創不同的餐飲事業？
答：章魚小丸子在全球有400多家店，1年營業額約1億，才跟一家牛排店一樣而已，卻用了我10年的生命。因此，我認為那是個小行業，我不會再把我有限的生命放在那裡，要找最高利潤的東西去拓展，現在的目標就是拓展牛排店。
但我不會把股票上市當成目標去拼，水到渠成就上市，很多公司為了拼上市，拼到死翹翹。我現在在追求跟人家不一樣的東西，例如要上太空，做台灣第一個太空人。因此我已簽約要去參加英國銀河維珍公司辦的太空旅行，從美國新墨西哥州起飛，已經繳了20萬美元，我排388號，最快2012年底就可以飛，這是台灣第一次，因為沒有人做過，我就去嘗試！

Please follow and like us: