鐵是人體構成血紅素的主要元素，血紅素中的鐵具有帶養的功能。由於人體的細胞需要養的存在下，才能維持正常的生理機能，尤其是大腦、心臟及腎臟細胞對於缺氧的反應會特別敏感。
鐵是血紅素載氧的關鍵
人體會因為營養不均、外傷、女性的生理週期，而導致缺鐵的現象。根據統計數據顯示，華人女性缺鐵的比例超過60％，素食女性更高達70％以上。
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女性由於每個月的生理週期，導致大量血鐵質的流失，因此女性對於鐵質的需求度，遠比男性高，由於華人使用紅肉的機會遠比西方人少，因此由天然食物獲得的鐵質也相對比西方人低。
鐵質大多存在人體的肝臟、脾臟、骨髓及紅血球中，因為他的主要功能是帶氧，因此嬰幼兒及孕婦對於鐵質的需求量也會特別高，兒童及幼兒的鐵攝取量不足，還可能影響腦補發育，因此孕婦、兒童及授乳期母親，應特別留意鐵質的攝取量。
素食容易缺鐵
紅肉中的血紅素鐵(heme-iron)是人體最容易吸收的鐵形式，鐵與血紅素中的胺基酸螯合後，使人體對鐵質的吸收率大幅提高，而素食者的鐵質來源，主要來自含較多草酸或植酸的菠菜、花椰菜、五穀雜糧、乾果等，蔬果中的鐵質，往往因為與草酸或植酸結合形成不溶性鹽，而降低吸收度，這也是為什麼素食者會容易缺鐵的原因。
喝茶、咖啡會降低鐵質的吸收率
茶和咖啡中皆含有單寧酸，根據科學研究結果證實，茶會將低60％的鐵吸收率，而咖啡則會降低40％，高纖食物也會降低鐵質的吸收度，根據研究發現，高纖食物會使血紅素鐵的吸收率降低50％之多，雖然高纖食物的確有益健康，不過補鐵的同時，最好能和高纖食物，最少間隔兩小時食用。
維生素C提高鐵的吸收率
自然界的鐵離子有帶兩個正電的二價鐵和帶三個正電的三價鐵兩種，然而只有三價鐵才是真正具有帶氧作用的活性鐵，維生素C會將二價鐵轉為三價鐵，提高人體的吸收率，補充鐵劑的同時，補充維生素C，可以使補鐵的效果更佳，食物中的蛋白質也會提高鐵質的吸收率。
如何補鐵最有效率？
吃紅肉可能是最天然有效率補鐵方式，不過紅肉吃多了，並不值得被鼓勵，近來狂牛症的威脅，讓很多人聞牛色變，而鐵質含量高的蔬果，也不是理想的補鐵方式，因此，適度的補充吸收率較高的鐵劑，對大多數停經前的女性是必要的，鐵劑主要來源，可分鐵化合物和鐵螯合物兩大類，早期鐵劑的成分多為鐵化合物，如硫酸鐵、琥珀酸鐵等，不過鐵化合物的吸收率，普遍不高，補充過量更容易造成便秘及中毒現象，而與胺基酸（蛋白質）螯合的鐵劑，不會與食物中的酸性物質產生不溶性鹽而降低吸收率，同時也不會造成便秘的副作用，不過補充過量，仍然是會有中毒的危險性。
補充鐵劑，一定要與餐共食或餐後服用，可以降低鐵質對腸胃到的刺激性，同時食物中的蛋白質，更可以提高鐵質的吸收率，如果能夠隨富含維生素C的水果或果汁服用，吸收率會更佳。
部分奶粉公司為了提高奶粉的營養價值，推出了高鐵高鈣奶粉，感覺上，每天只要喝兩杯牛奶，女性最擔心的骨質酥鬆症和貧血問題，一併解決，其實不然的，高鈣其實是會抑制鐵質的吸收，鈣和鐵一起服用時，鐵質的西受度會因此而下降20-50％，不過只要讓這兩種礦物質，間隔兩小時以上補充，就不會有這種問題發生了，不過，當每天補充的鈣質超過2000毫克時，即使不是與鐵劑同時服用，也會使鐵質的吸收率下降，所幸，每天只需補充1000毫克的鈣質，也就足以達到預防骨質酥鬆症的效果了。
缺鐵性貧血患者，需要長期補充鐵劑
發現自己罹患了缺鐵性貧血，是不是服用鐵劑2-3個月後，就可以停止服用了呢？其實鐵在人體肝臟內，平日的儲存量約有300-1000毫克左右，當檢測出有缺鐵性貧血現象時，除了血鐵濃度不足外，肝臟中的存鐵量，也已消耗殆盡，因此除了讓血鐵濃度到達飽和外，還需要一段時間的補鐵動作，才能讓肝臟中的鐵存量達到正常標準，而這往往需要以口服鐵劑療程長達8～12個月才夠。
不過，不是所有貧血患者都需要補鐵的，地中海型貧血、溶血性貧血、巨大細胞貧血症等，都不應以補鐵來改善病情，許多溶血性貧血，體內還可能因為血球破裂釋出及累積過多的鐵離子，補鐵只會讓病情雪上加霜，只有真正缺鐵性貧血患者，才是需要以補充鐵劑來改善貧血現象的。
鐵劑如何補充
鐵的每日營養素建議攝取量為15毫克，孕婦則每天需要補鐵40-45毫克，對於出現缺鐵性貧血的患者，每天則需補充每公斤1.5毫克的鐵，直到缺鐵現象完全改善後，在改為每天15-25毫克的鐵補充劑。
鐵質對於幼兒固然重要，但是過量的鐵劑，可能對幼兒造成致命性的傷害，一般幼兒每天補充3-6毫克的鐵劑就已足夠，補充含鐵的兒童綜合維他命，就已足夠應付幼兒的鐵需求量。
