【摘自《兒腦開竅手冊》】
和許多還在學步的美國小孩不同，聲宏的女兒超愛吃壽司。從很小的時候，她就讓父母沒法好好吃一盤生魚片，總是要弄得橘紅色的魚卵到處亂飛。雖然我們不敢一口咬定，但是我們強烈懷疑，她在出生前的那趟日本之旅，恐怕要為這個怪現象負責。
聲宏的老婆在懷孕到第二孕期時，曾經與聲宏暢遊日本。結果，她愛上了壽司。身為內科醫生的她，知道吃壽司對子宮裡的胎兒很安全，而且可能有助於胎兒的腦部發育（參見第2章的■實用訣竅：懷孕期間多吃魚，孩子腦袋更靈光）。所以她在那趟旅程中以及往後，都吃了很多壽司。當我們讀到一些研究顯示，孩子的食物偏好，會受到母親懷孕期間飲食的影響，我們心想，這下可能找到原因了。
就像視覺和聽覺，我們辨識氣味與滋味的基本能力，也建立在感覺器官和通往腦部的輸入路徑上，這些器官與路徑大部分會自己發育。從鼻子和舌頭開始，嗅覺和味覺接受器與大腦結構開始連線的初期，並不需要太多協助。但是在形成對氣味與口味的偏好時，就需要靠經驗了。
人類身為雜食動物，可以吃的食物範圍很廣，如果要靠遺傳程式設定適合所有可能環境的食物偏好，未免太困難了。這或許也解釋了為什麼食物的偏好是這麼的獨特，譬如說，在美國，很多小孩都喜歡喝沙士，但是在歐洲某些國家，那裡的人認為沙士難以入口。
嗅覺與味覺的學習過程，早在出生前就開始了，早得驚人。新生兒的嗅覺與味覺系統已經發育得很好，他們能夠馬上表現出對牛奶和母親乳頭的偏愛，甚至有辦法區分母親與其他人的氣味。（事實上，母親也有辦法做到這一點，她們能區分自己寶寶與其他寶寶穿過的衣服。）
出生時，羊水的味道具有橋樑的功能，幫助嬰兒安心的出娘胎，同時也幫助他們確立對母親（及母乳）的偏愛。在出生頭幾週，你的小寶寶對羊水氣味的偏愛會漸漸減低，同時，對乳房天然氣味的偏愛則漸漸增加。這種對乳房氣味的偏愛，是很有用處的。
對於餵母乳的嬰兒，他們會更快愛上帶有天然氣味的乳房，勝過清潔後的乳房。因此，如果餵奶有困難，你不妨試試看不要清潔乳房。同樣的，如果母親擦香水的話，一旦更換香水品牌，剛開始也可能會把嬰兒搞糊塗。
對於成年人來說，嗅覺與味覺這兩種化學感官，會讓位給視覺與聽覺，由視覺與聽覺這兩種物理感官（光學感官和聲學感官）提供主要的資訊來源，帶領我們闖蕩世界。但嬰兒由於視力很差（參見第10章），會更依賴化學感官。嬰兒在這方面的依賴性，與某些最古老的動物一樣。超過八億年前，某些種類的蟲開始將比較精細的化學感官，移到身體的前端，換句話說，牠們發展出了鼻子。甚至連更原始的動物，像是又聾、又瞎、又沒鼻子的水母，依然能夠偵測到，覆蓋在自己體表某處的有毒化學物質。
關於風味的感官，是由嘴巴與鼻子裡的好幾個部分所組成。送到舌頭上的是味覺，包括基本的甜、鹹、酸、苦、以及鮮味。英文的鮮味是umani，源自日文的うま味，意思是「鮮美」。用來形容熬煮過的肉類或香菇的濃郁口味，這種口味是因為含有麩胺酸的關係，而麩胺酸是蛋白質的成分之一，也存在番茄和許多種濃湯當中。
伴隨著味覺的是嗅覺，嗅覺可以從鼻子而來，或從口腔後面往上送，複雜度遠超過味覺。我們在食物裡品嚐到的微妙之處，大部分都由嗅覺傳送。你可以利用「軟心豆粒糖測驗」來親身驗證。拿一碗豆粒糖，一次吃一顆，起先用普通吃法，過一會兒之後，把鼻子捏起來吃。當你捏住鼻子時，你會發現每一顆豆粒糖吃起來都差不多味道。同樣的，你如果捏著鼻子來吃蘋果與馬鈴薯，比較看看，也會覺得味道沒差別。
嬰兒對大部分的氣味，最初都無所謂好惡。有些反應是天生的：出生十二小時之內，如果給小嬰兒聞腐壞的蛋，他們已經會做出嫌惡的表情了。同樣的，糖水也能引起嬰兒自發的微笑，就好像在說：再來一點，拜託。
但是一般而言，氣味需要時間，才能與正向或負向的反應、情感以及記憶做連結。與世上種類繁多的食物飲料和氣味的連結，都是出生後才建立的。將新的氣味與已經熟悉的信號和喜歡（或不喜歡）的結果加以連結，這個流程受到大腦機制的引導。
對於發育中的腦來說，最初指導食物偏好的老師是舌頭（味覺）與腸道（營養）。在舌頭上，引發五種基本味覺之一的分子，會與味蕾上的接受器結合，然後在帶有該接受器分子的神經元內產生一個化學信號。每個神經元、味蕾和軸突都是一小條通信線路，根據它的連結位置，被分配來辨識甜鹹等各種味覺。這些分門別類的線路，會傳送在食物中出現的化學物質的基本資訊。
科學家原本以為，感受甜味的味蕾只存在某部分的舌頭表面，但是現在我們知道，每一種味蕾都遍布整個舌頭表面。接受器細胞在舌頭上形成得很早，就在懷孕第八週時。到了懷孕第十三週，味蕾已經遍布口中，而且還和通往腦部的神經相連。等到軸突與腦部結構進行功能上的連結後，它們便完成接線，開始正確詮釋味道。
味覺信號轉譯成電脈衝，沿著神經元的軸突送往腦幹裡的一群神經元，稱為孤立核（參見次頁的圖）。孤立核是很重要的一站，不只對味覺資訊如此，對其他的內臟信號也很重要，這些信號包括食物裡是否含有脂肪。除了腸道之外，其他器官也會送來信號，像是心血管系統、肝臟及肺臟。孤立核負責眾多任務，包括產生咽反射、咳嗽，以及與呼吸、消化、心臟有關的反應。在這類項目中，有一個很著名的胃結腸反應，是指吃下食物，尤其是含脂肪的食物之後半小時，有助於引發便意（嬰兒與成人皆如此）。知道有這種胃結腸反應，對於預測何時需要換尿片，還滿有用的。
這些標記味覺與熱量的線路，具有重要的演化目的。在生命之初，人人都強烈偏愛甜味與高熱量食物。愛吃甜食的好處顯而易見：甜食通常富含珍貴的熱量。麩胺酸同樣有用，鹽也是。苦味和酸味則不受歡迎。所有這些經驗都能刺激產生強烈的教育信號，告訴腦袋發生了好事或壞事。
甜味接受器只有一種，但是其他種類的味覺接受器，我們的基因組卻能夠製造好多種，尤其對苦味化學物質敏感的接受器就有幾十種。
小寶寶會本能的覺得苦味很難吃，因為許多有毒化學物質都有苦味，而且常見於植物當中。苦味是一種天然的信號，叫我們趕快把這些東西吐出來，但矛盾的是，我們也可以教導自己的腦袋去享受苦味。這種彈性很有用，因為它可以讓你家小孩的腦袋去適應有營養價值、但不巧含有某種天然苦味的食物。經由練習，我們可以學會喜愛通寧水、咖啡以及青花菜——小孩應該要喜歡青花菜的（參見■實用訣竅：讓你家小孩多吃一些帶苦味的青菜）。我們能藉由報償，訓練腦袋接受特定的苦味（讓它們和好吃的、具熱量的、或是社會贊同的口味搭配在一起），並利用懲罰，來拒絕其他苦味（要是這些東西會導致生病、或是他人的反感）。
後天學習的食物偏好，會在出生後頭幾年漸漸累積。對鹽的喜好會在兩歲時形成，最後則是嘗試和接受一些更複雜的口味，像是櫻桃。這個流程早在出生前就啟動了。事實上，對自身文化裡的食物的偏好，有可能是透過母乳傳遞的，甚至在子宮裡就傳遞了。
子宮是充滿味道的環境。胎兒每天會喝下好幾杯羊水，這些液體能夠達到他們的嗅上皮。正如我們已經說過的，新生兒剛出生時，明顯會偏愛羊水的氣味（尤其是他們自己的羊水）勝過白水，而羊水中也會帶有母親飲食的痕跡。為了測試子宮中的味覺制約，科學家安排懷孕婦女在第三孕期，每隔一天飲用300毫升的胡蘿蔔汁，一連三週。結果她們的嬰兒第一次給餵食胡蘿蔔汁時，確實比較不會做出嫌惡的表情，而且比較可能真的喝下去。
在娘胎裡學習口味，不是只有人類特有的，在其他哺乳動物也獲得證實。實驗證明，剛出生的小兔子，如果透過母乳或兔媽媽懷孕期間的飲食，暴露在杜松子的味道中，甚至是與帶有杜松子氣味的糞便關在一起，結果都會增加牠們對杜松子口味的偏愛。新生的小動物似乎有很多種方式，來學習哪些東西能夠食用。對於聲宏的女兒來說，最起碼，壽司所具有的幾種特殊風味，像是生魚及海苔，有可能是在出生前或嬰兒期就接觸到了。
口味的偏好也可能是間接形成的。譬如，對於四個月大的嬰兒來說，如果母親在懷孕初期有害喜，他們就比較不會對鹹水做出嫌惡表情。我們還不確定為何害喜會導致喜歡鹹水。其中一項可能的原因是，害喜的母親會脫水或是缺鈉，導致身體分泌腎素以及血管收縮素，這兩種信號分子會引發對鹽分的渴求。腎素是一種酵素，由腎臟分泌，能參與血壓的調節；血管收縮素是一種胜肽，會造成血管收縮。
