今周刊．撰文：黃筱雯
中華民國100歲了！台灣其實也有許多企業與中華民國同壽，邁向下一個百年。
這些國寶級的老店，歷經時代的動盪依然屹立不搖，依靠的不僅是天時和地利，更重要的是家族的同心協力，以及每一代傳人為擦亮老店招牌所付出的努力與汗水。不論是糕餅龍頭郭元益、全台最老銀樓金樹山，還是桃園龍潭碩果僅存的百年德記油坊，行過百年，老店有哪些不變的堅持與應變的革新？且讓我們一探百年老店與時俱進的智慧。
一八六七年創立的郭元益，是台灣歷史最悠久的糕餅世家，傳承五代至今一四四年，從原先的節慶糕點、伴手禮做起，到現在的精緻婚嫁喜餅，郭元益已是全台最大的喜餅品牌，擁有全台四分之一的喜餅市場。讓人一想到郭元益，就幾乎和喜餅畫上等號；殊不知，郭元益在全台月餅市場，也是銷售冠軍。
如今，郭元益年營業額可達十五億元，且持續穩定成長，除了糕餅本業，郭元益並跨足婚紗攝影，接下來甚至要推出新娘面膜，鎖定婚慶市場，展開多角化經營，可謂台灣百年企業轉型成功的最佳寫照。
郭元益第五代傳人，身高約莫一八五公分、斯文靦腆的郭建偉，今年才三十二歲。原本攻讀建築的他，畢業後出國深造商業行銷，今年初正式回到郭元益見習集團事業，目前主要負責郭元益文化博物館及伴手禮部分。但談起家族歷史與未來展望，郭建偉也是巨細靡遺，沒有絲毫陌生。
一根扁擔開始的糕餅生意
「一般對外，我們都說郭元益成立於一八六七年，但其實早在一七○八年，郭家祖先就已從福建漳州飄洋渡海，來台生根。」郭建偉說，第一代創辦人郭樑楨，早期來台不知可做什麼生意，最拿手的就是一身漳州傳統糕點手藝，於是郭樑楨開始以製作傳統糕點謀生；「元益」就是漳州故鄉的堂名，當時沒有店面，只是挑著一根扁擔，沿街叫賣糕餅，「所以我們才會稱郭元益是一根扁擔開始的傳奇。」
第二代郭拔秋接手經營時，正逢台灣武裝抗日時期，社會動盪不安，在非常時局，郭拔秋經營困苦，卻成立郭元益第一家店面。一九二六年，第三代郭欽定正式接棒，開啟郭元益日後八十五年的黃金歲月。
一張月餅訂單打響名號
「我印象中的祖父是個很嚴肅的人。」郭建偉談起第三代當家，印象除了嚴格，還有驚人的手藝，「第三代是家族所有人中手藝最好的一位，加上他本身對糕點的強烈熱忱，郭元益在他手中開始發光發熱。」
除了郭欽定本身對糕點的熱情，郭元益能在他手中鞏固穩健基礎，另一個原因是士林地區發展。
郭元益本店位於北市士林區文林路，八十年前，這個地區商業活動日漸興盛，周邊經濟萌芽，天時地利配合得宜，使郭元益生意得以穩步成長。而郭欽定的妻子郭施阿巧，也為郭元益帶來助力。
「祖母家是當時士林的地方望族，過去糖跟麵粉是配額制，因為祖母家的關係，祖父可以拿到更多的原物料，才能製作糕點販賣。」郭建偉說，除此之外，雖然當時經濟開始繁榮，但因為台人武裝抗日與日本投入第一次世界大戰也才剛結束不久，糕點在當時仍算奢侈品，負擔得起的家庭並不多，而施家族親人口眾多，也只有他們有相當財力消費得起，郭欽定因而可將糕點成品賣回施家自用或送禮。這一來一往，施家可說是郭元益茁壯的最大推手，郭元益的糕點也在富人圈子裡打下口碑。
但真正讓郭元益聲名遠播的卻是士林紙廠的一筆中秋月餅訂單。一九五○年代，在旁人的介紹下，士林紙廠向郭元益訂購僅僅五、六十盒的月餅，但對當時的郭元益來說卻是難得的大單。為了準時完成，郭欽定停止店面營業，專心製作。郭欽定的用心完全反映在月餅的品質上，士林紙廠這批訂單交貨後，郭元益的名聲突然大開，因為士林紙廠將禮盒發送出去後，客戶吃到郭元益的餅驚為天人，一傳十、十傳百，一時間郭元益成為當時最熱門的糕餅店，門口經常排滿購買人潮，連前總統蔣中正當時坐車經過，也會叫侍衛長進來買一盒。
郭欽定並沒有因此自喜而放鬆，反倒抓緊機會，在一九六一年成立「郭元益糕餅廠」，擴大生產規模，並於隔年在士林成立第二家分店；一九七六年，正式成立郭元益食品股份有限公司，郭元益的企業化與量產規模，開始有了雛形。
一個家族企業的傳承，接班人才是很大的重點，郭元益傳承到第四代，家族已開枝散葉，人丁興旺，郭欽定這脈成為下一代接班人。但四個兒子中的老大郭白吉對於家族事業經營興趣不大，反而對於從政較有想法。因此郭元益的經營落到三個弟弟身上，而現在掛名總經理的郭榮壽則是最小的老四。
「我十分佩服我父親那一代的分工，我的兩位叔叔分別負責產品研發與市場開發，我的父親則專營工廠管理，大家各司其職，卻也關係緊密。」郭建偉說，雖然在一九八○年代，郭元益開始引進專業經理人模式，不再由家族成員全權掌控公司，「可是如果你無法使經營團隊信服，你也坐不上管理者位置。」
放手讓專業經理人掌局
郭建偉的父親、第四代的郭榮壽，是現在的主要管理者，行事極為低調，幾乎不在媒體上曝光。他退伍後便進入郭元益，本身也有一定的糕餅手藝，「雖然手藝比不上祖父，但我爸的舌頭非常靈敏，嘴巴很刁。」郭建偉說，父親身為工廠管理者，時常試吃出爐成品，只要嘗一口，就能知道這批糕餅是否烤過頭、裡面用的是什麼原料，甚至還能知道是哪個爐子烤的。這個厲害的「嘴上功夫」並不是天賦異稟，而是用心鑽研的成果。
進入郭元益已十八年的營業部經理李惠熙說，「當總經理吃到兩塊餅時，他要能分析餅的作法、原料的不同；當他發現自己無法理解時，就會去請教別人，想辦法弄懂其中奧祕。」郭榮壽對自己的要求嚴格，現在甚至可以分辨糕餅中使用奶油的些許不同，辨別各式各樣的起士風味。
為了開發新品、觀測市場趨勢，低調的郭榮壽時常出沒各大百貨公司地下街，試吃各式各樣的糕餅甜點。
除了舌頭靈敏，一路從基層做起的郭榮壽對生產機器也是瞭若指掌。李惠熙談起前年中秋月餅的品管檢驗出肉眼看不見的黴菌，郭榮壽立刻告訴他們是哪裡的冷氣出風口沒清理乾淨，「他就是這麼厲害！」
一九八○年代，郭元益正式走向專業經理人體制，「因此我們不稱郭元益是『家族事業』，而是『家庭事業』，因為我們所有的員工就像是一家人一樣。」郭建偉特別解釋，現在各部門的主管都不姓「郭」，郭家成員並沒有像外界想像那般積極參與管理決策，反而絕大部分是低調的退居幕後，不太過問公司營運。
但是一個已有百年歷史的大家族，真的願意放手讓專業經理人進入嗎？「就像我一直強調的，並不是所有人都適合做這個行業。」郭建偉說，因此不論是世代交接或是制度改變，郭元益總能和平交棒，家族之間的和諧氣氛，是郭元益得以綿延百年的一個關鍵。
下一步強打伴手禮市場
而另一個關鍵就是郭元益無畏大膽改變。過去郭元益一直以中式喜餅糕點為主，「可是現在最大的市場主流是在西式喜餅，中式的市場太小，無法支撐整個郭元益，我們必須開發一個副品牌。」李惠熙說，因此在○一年郭元益推出西式品牌「拉法頌」，華麗浪漫的形象立刻搶攻市場，開啟轉型成功的第一炮；○二年，郭元益成立木村屋烘焙，更跳脫既有禮盒市場，往現烤麵包店發展；○六年看準婚紗與喜餅市場的緊密性，郭元益另外創立拉法頌婚紗會館。從喜餅到婚紗攝影，提供新人一站購足的包套服務，全方位的多角化經營，讓郭元益在婚禮市場打下大片江山。
這些大膽的改變，雖是在郭榮壽的同意下進行，但實際上卻是專業經理人的創意建言。「我在郭元益這麼久，從來沒有感受過任何一絲家族壓力，總經理評估過內容後，其他一律放手讓我們去做。」李惠熙說。
郭元益目前最大的挑戰，是因為少子化而逐年減少的結婚人口。李惠熙解釋，一九八○年代與九○年代相比，結婚率掉了二％；而九○至二○○○年間，結婚率更是衰退一一％，喜餅生意首當其衝。因此喜餅占八成營收的郭元益，不希望再和喜餅畫上等號，不以喜餅龍頭為滿足，下一步要主打的是歷史最悠久的伴手禮。
「大家對我們的印象一直都是喜餅，但其實我們做最久的是伴手禮系列。」郭建偉說，郭元益的冰沙餡餅是最長壽的明星商品，今年在台灣鳳梨酥大賞中，郭元益也勇奪金、銀賞。
留美又留日的郭建偉，在日本求學期間到處考察百年食品老店，他最推崇有三百年歷史的和果子店「虎屋」，成功和洋融合，在東京六本木與表參道開設高級咖啡店，現在他也想將這樣的精神運用在郭元益，最近研發的巧克力口味鳳梨酥就是一例。
「未來我希望可以帶給郭元益時尚中國風的面貌，不過我還得繼續努力。」郭建偉謙虛地笑說，身為百年企業第五代，他的語氣充滿對家族事業的認同，堅守傳統卻也願意創新的他，相信能為郭元益創造更輝煌的成績，一根扁擔的傳奇將繼續流傳下去。
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