企畫／陳淑卿 文／王一昕
食道癌很可怕，但要預防其實並不難，因為食道癌就是明顯的「癌從口入」，快快改善飲食習慣，就可降低罹患食道癌的機會。
這樣吃，會得食道癌
- 抽菸、酗酒、燙口飲食：
馬偕醫院營養師許碧惠指出，根據流行病學研究調查的相關資料顯示，抽菸酗酒者罹患食道癌的機率，比起不菸不酒的人要高出 44倍以上；而常吃溫度超過60℃、70℃以上的熱食，也就是食物入口時會有燙的感覺，這樣長期刺激食道，也會導致罹患食道癌的機率 大增。 - 加工食物中含過量硝酸鹽或亞硝酸鹽：
吃了添加硝酸鹽的食物，進入胃中會產生亞硝胺，可能刺激食道與胃腫瘤生成。常見的食物有香腸、臘肉、火腿、熱狗⋯等。 - 食物中蛋白質的攝取量不足：
根據報告顯示，若是高油脂、高熱量、低蛋白質的飲食習慣，比較容易有食道癌的產生，但目前作用機轉還不明確。 - 動物性蛋白質的攝取量過高：
動物性蛋白質的攝取量若是過高，也容易導致食道癌與胃癌的發生。目前國人每餐約食用3~4兩的肉，相當於每天吃進半斤以上肉類，顯然 動物性蛋白攝取過量。 - 常吃發霉的食物：
別以為食物只要削去發霉的部位就可以食用，其實因為黴菌已經讓食物產生不少毒素，這些毒素長期刺激食道黏膜，也會導致食道癌。 - 青菜水果的攝取量不足：
有研究報告顯示，攝取太多澱粉質的食物而少吃青菜水果，也會增加罹患食道癌的機率；蔬果中含有大量的抗氧化物質，攝取不足會導致保護 作用不足。
這樣吃，可以預防食道癌
因此，要妥為預防食道癌，在戒除菸、酒之外，正確的飲食之道也十分重要，許碧惠建議可以採取下列方式來進行改善：
- 多吃含維生素C食物：
不吃發霉的食物及減少食用煙燻食物的頻率，以免吃入太多致癌物質；同時也要少吃含硝酸鹽的加工食物，而且吃的時候宜多吃含豐富維生素 C的天然食物，以產生保護機制，促使亞硝酸胺生成的作用減緩。含維生素C多的食物如芭樂、奇異果、橘子、柳橙、葡萄柚等水果，還有青 椒與綠色蔬菜等。 - 每天吃五份蔬果：
最好能做到天天五蔬果，蔬果中不只含有豐富的維生素C，還有許多如β-胡蘿蔔素、維生素Ｅ、植物化學物質等抗氧化物質，可有助預防食 道癌。天天五蔬果的配置，以蔬菜3份、水果2份為基礎，蔬菜的量可多食無妨，水果可以吃到3份； 大約1顆柳橙或拳頭大小的水果，或是木瓜、西 瓜等瓜果類切大塊裝滿1飯碗的量為1份。 - 各種顏色的蔬果都要吃：
蔬果食材顏色的搭配，最好能做到紅、紫、綠、白、黃等七彩皆有。蔬果中含有多樣化的植物化學物質，像是茄紅素、花青素、口引口、異 黃酮等，也都具有抗氧化的保護作用。而且各種顏色的蔬果當中，各含有不同且多樣的植物化學物質，最好能在日常菜餚中妥為搭配食用。 - 每天吃30種以上食物：
每天食用的食物種類，最好達到30種以上，並且盡量食用天然食物為原則。食物的種類吃得愈多，具防癌保護作用的物質與元素就會較為充 足，平均每餐可以吃10種以上。例如早餐，一般吐司夾蛋外，可以多夾些黃瓜絲、番茄片、生菜，就可增加食物種類；如果早餐 的種類比較難達到10種，可以在午餐、晚餐裡去分配補足。每種食物的量不必多，但種類可增加多些，例如白飯改成十穀飯；而選擇蔬菜， 可以不必只是單炒一道青菜，例如青花菜，可以再加點香菇、胡蘿蔔或其他食材，以增加食物的種類。 - 不吃燙口的食物：
食物的溫度最好能控制在60℃以下，以不燙口為原則。許多人喜歡吃火鍋、羊肉爐或麻辣鍋，長期以太燙的食物刺激食道易導致食道癌，因 此，最好能將熱鍋中的食材先撈置一旁，放涼些再入口食用，喝湯的方法也相同，可先盛一碗放旁邊，等湯涼些再喝，以入口溫而 不燙為原則。國人喜歡喝的老人茶，避免燙口的飲用方式也雷同，盡量不要現泡現喝，先經聞香的過程，可以慢一點再品茗。 - 蛋、豆、魚、肉均衡吃
蛋白質的攝取要多樣化，蛋、豆、魚、肉皆有，不要只是肉類等動物性蛋白質。平均每人每天攝取的蛋白質量以4~5份（即4~5兩）為 宜，計算的方式，雞蛋1顆就是1份，豆腐1塊（4小格）或豆漿1杯（約260c.c.）也各是1份；肉類1份則約為女性手掌1/4大 小與前端的厚度，或是一般長度約3根手指的量，若是絞肉則大約為2平湯匙的量就約1份。 - 低溫少油的烹調
烹調宜採低溫少油的方式。以炒1道4人份的蔬菜為例，可以減少用油量，只用半湯匙的油，再略為翻炒後就加水入鍋，用小火烹煮，這種低 溫烹調方式，也可有助於降低罹患食道癌的機率。 - 少量多餐，七分飽
胃食道逆流或是過於肥胖等屬於食道癌的高危險群，在飲食方面也應調整改善。為避免胃酸逆流刺激食道，許碧惠建議，最好是少量多餐，每 餐不要吃超過八分飽，而且液體與固體食物最好能夠分開食用。而為避免過於肥胖，宜調整避免高油脂、高熱量與低蛋白質的飲食型態，減 少攝取過於酥脆的食物如西點、燒餅、油條或炸薯條、煎蘿蔔糕等高油、高熱量與高澱粉的食物，做好體重的管理，維持BMI值在 18.5~24之間，男性腰圍勿超過90公分，女性腰圍則維持在80公分以內，這些也都是預防食道癌所不可忽略的重要事項。
【特別報導一】當心食道長癌
【完整內容請見常春月刊 327期】
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