【文‧張瓊方 圖‧莊坤儒】
有沒有搞錯？在傳統市場裡吃生魚片、握壽司還得「罰站」排隊等半天？更驚人的是，一套站著享用、短短30分鐘吃下來動輒一、二千元的「市場懷石料理」，仍是每天食客絡繹不絕。
阿吉師的魅力何在？
下午二點多的台北士東市場，買菜、吃飯的人潮已逐漸散去，唯獨阿吉師的攤位依舊忙亂著，吧檯裡的師傅不停揮刀切魚，台前的食客一邊品嚐美食，一邊手持相機不斷拍照，也忙得很。
一位在大陸經商的熟客，一返台立刻帶了2位北京朋友「站」在攤前大快朵頤，結帳時付了6,000元，面不改色，直誇值得。
究竟是什麼魅力，讓阿吉師的攤位前總是站無虛席？這些看起來完全不是傳統市場消費族群的年輕人，為了等一個站位，不惜在人聲雜沓的市場裡排隊半個鐘頭、甚至一個小時，也要品嚐阿吉師的美味握壽司。
一群人圍站在攤前用餐已成為天母士東市場裡的一大奇景。阿吉師（謝正吉）說，之所以不擺椅子，為的是遵循市場的遊戲規則（由於攤位位處販售海鮮的區位，不是美食街，不能設立座位）。那何不乾脆移師美食區？
「美食部炒菜的油煙、重口味，會和清淡的握壽司味道衝突，反倒這裡整區都賣魚，比較對味！」阿吉師說。
料理人的堅持
17歲離家開始學做壽司吧，已屆耳順之年的阿吉師，四十多年來不曾在這個行業裡停頓過。曾在知名懷石料理餐廳做過，也曾在復興北路、天母東路等地段開過大型日本料理餐廳，3年前退居市場裡，本來只想「切切生魚片」就好，不想「搞太大」，但韓良露、葉怡蘭等美食家們不肯放過他，一再追問：「你會做為什麼不做？」受不了慫恿的阿吉師於是再度「下海」，在傳統市場賣魚的生鮮部裡效法日本的「立食」，賣起了握壽司。
重出江湖，阿吉師一樣全力以赴，每天清晨3點多就親自去濱江、中山市場挑新鮮魚貨，6點進士東市場開始前置作業。
同樣是握壽司，阿吉師刀下的生魚片之所以吃起來既「甘甜」又「彈牙」，原因是他從放血、解剖到控溫、擺放，每個步驟都絕不含糊。
「做料理的人一定要有一份堅持，」阿吉師說，生魚片不是新鮮就好吃，處理過程才是重點：魚要放血才不會有腥味，再經過一段時間控溫保存，才能產生氨基酸，增加美味。
而每一種魚適合的保存溫度不同，有油脂的魚（如鮭魚）要超低溫（零下5℃），沒有油脂的魚（如黑鮪魚）要恆溫（20℃），海膽要零下15℃，貝類則要直接放在冰塊裡保存。
「櫥窗裡的魚要賣相佳，客人才會想吃，」阿吉師說，擺放的方式也影響美觀和美味。例如，魚脫皮以後，紅色的肉質部分要朝上，白色部分要朝下，紋路才會漂亮；醃過醋的東西不能跟生魚片冰在一起，否則魚肉沾到醋酸，肉質會被破壞。
轉戰市場
拜網路強力傳播之賜，從早上10點到下午5點（假日延長到7點），阿吉師攤位前僅有的6個站位總是大排長龍，每位食客都在身後人潮又羨又妒的注視下依序上陣，每天最少輪替五、六十位客人。
「看到客人排隊壓力很大，根本沒有空閒跟客人聊天，」阿吉師笑著說，傳統市場的悠閒感和人情味他無緣享受，「半退休」的日子反倒更像在打仗了。
不裝盤、沒有擺飾，阿吉師握壽司講求的是新鮮、衛生、刀工和真材實料。客人可以自己點餐，也可以告知預算（500元不嫌少，2,000元不嫌多），由師傅為你搭配。阿吉師說，同一條魚有好的部位（下巴、魚肚、背脊），也有不好的部位（尾部通常最乾澀），等級不同，價位自然也不相同。
「循序漸進」是上菜的準則，清淡的（如加臘魚、比目魚）先上，中間上貝類，重口味的（如黑鮪魚）放後面。加臘、甜蝦、沙丁魚、象牙蚌、北寄貝、醋溜生蠔、烤鮮干貝、海膽手捲…，一整套12道吃下來約2,000元，既飽足又滿足。
講求氣氛、排場、精緻美感，大飯店和知名懷石料理店或許是最佳選擇；但如果想實實在在吃一頓好料理，不妨到士東市場阿吉師的攤位前「罰站」一下吧！
（本文節錄自台灣光華雜誌2010年04月號）
