作者：吳昭怡 出處：天下雜誌 428期 2009/08
近二十年來，郭台銘在欣葉餐廳用餐宴客，全權交給王秀蘭打理，從不過問菜單。許多客人到欣葉，也都指定王秀蘭配菜。她說她的配菜關鍵是有「特異功能的！」那是什麼絕世武功？
沒想到，雲海裡，世界最高樓的頂端，竟然有位配菜達人。
她是欣葉１０１食藝軒店經理王秀蘭。紮緊的包頭，齊眉的瀏海，王秀蘭身著黑色套裝，隨手抱著記事本和一個厚實的名片夾。個頭不高，卻令人感覺能幹又氣魄。
她今年四十歲，卻有二十四年的餐飲服務經驗。許多客人到欣葉，都指定王秀蘭配菜。鴻海董事長郭台銘就是。
近二十年來，郭台銘在欣葉用餐宴客，全權交給王秀蘭打理，從不過問菜單。她調到哪家店，全球代工之王的腳步就跟到哪。
問王秀蘭配菜的關鍵，她俏皮一笑，「我有特異功能！」此話可不是戲言。王秀蘭讓人感覺，她身上彷彿長了許多對隱形的觸角，輕易地便能探測到客人的心裡和胃裡，正需要些什麼。
豈只是配菜
雖說是配菜，但道理等同穿衣、作畫、譜曲，每個元件的選擇與安排，其實都在營造一種氣氛。
配菜配得好，有三個重點：瞭解客人需求、掌握食材特性和審時度勢，隨機應變。
為了抓準客人的用餐需求，當有客人來電訂位，她會藉由不斷問問題，來引導對方。王秀蘭貼切地形容，「就像警察辦案一樣。」
這些線索包括，出席人數、國籍（或是家鄉）、職位、飲食喜好和用餐目的。倘若客人為開會而來，用菜就不宜帶殼、帶骨，以免妨礙席間互動。
前些日子，有位科技大老在食藝軒宴客。王秀蘭看了名單後，還上網搜尋客人的新聞，針對每個人當時的心情和身體狀態，設計菜色。
那次宴客，當主菜上桌，十二位客人，欣喜不已地看著彼此的菜色，因為，眼前沒有一道菜重覆，而且，就像專為每個人量身打造一般。
每天，午餐、晚餐時段送完客人後，她會在和客人交換的名片上，記錄新客人容貌特徵、經過誰的介紹而來，和今日用餐座位和菜色。這些名片，她隨身攜帶，有空就拿出來記誦，直到植入她的腦袋為止。
「現在的人壓力很大，來吃飯總有個目的，我會去想每一桌的『切入點』，」王秀蘭認真地說。
然而，客人的需求，有時卻是盡在不言中。
有次，郭台銘在欣葉請國外客戶吃飯，恰好那時他在吃中藥，不能喝紅酒。於是，一旁的服務生換上一杯開水給他。
直到王秀蘭去巡桌時才發現，因為郭台銘杯子裡裝的是水，跟其他客人杯子的顏色不一樣，結果讓郭台銘不太想舉杯。當主人不能與客人同歡，氣氛自然也施展不開。
與生俱來的服務細胞
她靈機一動，把朋友送的葡萄，連皮榨汁親自遞上，還輕聲對郭台銘說，「這是葡萄汁，這樣喝才有feel！」郭台銘聽了大笑，開心地拿起酒杯，現場才又熱絡起來。
不免有人認為，抹桌子、端盤子是上不了檯面，又沒前途的工作。可王秀蘭豪氣地回應，「少了我們的服務，大老闆怎麼談成上千萬的生意？」
她是註定走上餐飲之路。
王秀蘭的哥哥、妹妹和她一樣，出社會後就在欣葉工作。她說，自己深受母親影響。雖然母親只是位平凡的家庭主婦，但喜歡四處幫助別人，和左鄰右舍相處得很好，「我很喜歡那樣的感覺。」
十六歲那年，高中才念三天，王秀蘭便輟學到欣葉工作。一個小女孩離開家鄉貢寮澳底，到大都市謀生。起初，她十分沒有自信。
但王秀蘭自小就跟著媽媽，在鄰人家裡進進出出，讓她懂得如何與人應對進退，也深受大人喜歡。加上父親捕魚，所以她八歲就開始做菜，熟悉每種魚的切法、吃法。
「有些人的眼神裡就是有光，怎麼樣也藏不住，」王秀蘭幽幽地回憶。很快，她便從客人的鼓勵裡拾回自信。二十九歲，當上欣葉有史以來最年輕的店長。
她個性主動、積極，而且記性極佳。直到現在，王秀蘭還記得郭台銘初到欣葉用餐的情景。
那時，郭台銘不若現在知名。王秀蘭因為看過報導，所以知道剛進門的客人，是來自土城的創業家。
她端著欣葉中秋節特製的月餅，走到桌前，只說了一句話，「郭先生，請品嚐。」郭台銘很驚訝眼前這位年輕服務人員，居然知道他。隔天，他要秘書向欣葉訂兩百多盒月餅，隔年，又訂了四千兩百盒。至此，結下近二十年的服務緣。
一直以來，王秀蘭習慣蹲著跟客人講話，她認為那代表謙虛，也能拉近和客人的距離。「我的服務哲學，就是讓人家依賴我，信任我，需要我，」她說。
好服務也能為國爭光
王秀蘭一路身經百戰，幾乎沒什麼客人的問題能難倒她。然而，三年前籌備開辦食藝軒，卻讓她挫折不已，還常躲在牆角偷哭。
因為是在頂樓開餐廳，許多料理方式無法運用。再者，食藝軒的營運方式以套餐為主，和欣葉過往辦桌模式大不相同。
「以前欣葉的特點就是快，但我們要從開車，改成騎腳踏車，」王秀蘭說。
她要前場的服務人員，做廚師們的眼睛。只要觀察客人這道菜快吃完，就要聯絡廚房，準備料理下一道菜。剛開始，老師父們急著出菜，等到客人需要時，菜都涼了。王秀蘭求好心切，只要菜冷，就退回去廚房重做。
她也發揮自小累積的做菜本領，帶著廚師們把台菜立體化。就像以青綠色的細切蔥絲做底，把台灣香腸切片立於其上，別有一番趣味。
再過一小時，就要開店。大門口站了一排穿著英挺制服的年輕服務人員，王秀蘭正在跟他們分享過往的服務經驗。沒多久，那兒響起了歌聲，原來，是服務人員在排練「四季紅」版本的生日快樂歌。
今年四月，王秀蘭在店內舉辦歌曲創作大賽。員工們集思廣益，把台語老歌和黃梅調重新填詞，好用來為客人慶生。
「我真的鬼點子很多，」王秀蘭手舞足蹈地笑說，「現在在１０１服務，等於是為國爭光。我想把握每一次把台灣推薦出去的機會，用菜去感動更多人。」
| 王秀蘭 |
| 學經歷：欣葉101食藝軒店經理，從基層做起，服務經歷二十四年，高中肄業 工作時間：從每天早上十點半到晚上十一點，月休兩天 |
