文／常春月刊
大家都知道腎臟是身體新陳代謝、排除廢物、排毒和維持體內液體平衡的重要器官，而如果想要保顧腎的健康，就應該讓專家教你該怎麼吃，掌握飲食大原則、調整改變飲食習慣，吃對了，就能顧胃又養腎。
長庚醫院毒物科主任暨長庚內科腎臟科教授林杰樑曾經罹患腎炎，也讓他此後立定方向朝腎臟專科前進，後來當了腎臟科醫師，加上平常對相關訊息的注意，讓自己的生活也愈來愈健康。一般來說，想做到保健預防腎臟病的發生，就要避免讓腎臟有太多負擔，甚至是傷害，飲食方面就應盡量遵守一些原則。
首先必須減少油炸類的食物，國民健康局有一份調查發現，三高族群罹患慢性腎臟疾病的危險性比一般人高，統計國內20歲以上人口，每10個人就有1位有慢性腎臟疾病，而患有高血脂、糖尿病和高血壓者，罹患腎臟病的風險是「非三高」族的1.5~2.3倍。大家都知道腎臟保健要減少鹽分攝取，殊不知油炸類的食物，也是腎臟不喜歡的食物，堅守飲食清淡原則的林杰樑驕傲地說，他讓孩子從小也跟著不吃炸雞、漢堡、薯條，所以，這些不健康的食物對他的孩子一點吸引力也沒有，無形中也養成健康飲食的生活習慣。
護腎飲食三原則
1 少吃油炸、燒烤以乾熱方式烹調的食物：
尤其是動物性食物，通常油脂及蛋白質含量較高，容易產生「先進糖化終產物」（AGEs），恐怖的是這些動物性蛋白質食物，透過炭烤、火烤、乾煎及油炸等乾熱方式料理後，會促進AGEs的產生達10~100倍之多；而AGEs被吸收到身體內組織器官之後，容易引起氧化作用及發炎反應，導致大小血管病變，有些人就會發現動脈硬化、糖尿病、老化及慢性腎臟病，通通找上門了。
2 蛋白質的攝取要適量：
一位成人每天正常的攝取量是4~6份，簡單的說，就是1顆蛋、1杯牛奶、1杯豆漿、1兩肉、或是3片小豆干，都是1份蛋白質。現代人愛吃大魚大肉，往往中午1個雞腿便當下肚，就將一整天所需蛋白質的攝取量吃完了。其實攝取太多蛋白質，並不會一時間就讓身體不舒服，只不過過多的蛋白質，身體吸收不完，會代謝成含氮廢物，過多就容易增加腎臟負擔，所以，愛吃肉的人通常腎臟都會較大，也容易因為飲食習慣造成腎功能加速老化。
3 鹽分攝取不要過高：
因為血壓會上升，對腎臟、心臟、血管都不好，衛生署建議每人每天食鹽攝取量是8公克，但調查顯示，國人每日平均食鹽攝取量大約達到15公克，遠遠超過建議量。林杰樑提醒，很多人運動會喝運動飲料，但是沒運動也喝運動飲料，這樣是不對的，因為運動飲料含有額外的電解質與鹽分，這類飲料喝太多，無形中就會吃入不必要的鹽分。少吃醃漬類食物，這些食物鹽分高且可能有黴菌污染，對肝腎都不好；香腸、火腿、臘肉、培根、熱狗都是高鹽分食物，也是愈少食用愈好。
不同階段的飲食原則
在一般飲食上，要注意不要造成腎臟負擔，若已經罹患腎臟代謝方面疾病的患者，更應該從飲食調整下手保健。林杰樑強調，不同程度的腎臟疾病，飲食上所需要注意的事項也不盡相同，在之前的篇章中有提及慢性腎臟病的分期可分為5期，該如何從生活飲食裡好好呵護，多給腎臟一些關愛呢？
●腎功能稍差者
在臨床上看過太多病患，受到腎臟病魔的摧殘，其實腎臟病的患者因為體力負荷較差，加上常常這也不敢吃、那也不敢碰，將自己生活搞得很沒品質。他強調，慢性腎臟病患者若腎功能評估腎絲球過濾率還在90ml/min以上，由於不適症狀不明顯，且腎臟的儲備適應能力還很夠，通常還沒有進展到接受藥物治療，一般來說，飲食與生活作息的注意事項和一般常見的各種健康概念類似，在醫囑建議上，通常不會太過嚴格限制。
●第1、2期患者
在第1（腎絲球過濾率≧90ml/min）、2期（腎絲球過濾率≧60且<90ml/min）的慢性腎臟病患者，通常尿毒也還正常，一般都會建議患者不要忽略還有可能治癒的機會。飲食上不要吃垃圾食物，比方說高糖分的糕點或是奶油製品都算是，因為這些鹽、糖及油脂含量往往超標，動物性脂肪也會造成腎臟不必要的負擔；在這個階段的患者，若有抽菸習慣，醫師也會強烈建議戒除，因為抽菸也是常見的危險因子，很多患者從尿毒到洗腎，最後常常發現是抽菸引起腎功能加速惡化或死亡率上升。
●第3、4期患者
至於第3期（腎絲球過濾率≧30且<60ml/min）和第4期（腎絲球過濾率≧15且<30ml/min）的腎臟病患，臨床上通常漸漸會有輕微症狀出現，飲食上也開始要建立低蛋白原則，更要謹慎留意對腎臟的損害。這一點林杰樑坦言，國內做得還不夠好，民眾往往忽略不重視，等到真的出現不適症狀，也錯過的用藥治療的黃金時期。
這階段的患者要開始控制每天蛋白質的攝取量，基本上每天每公斤的理想蛋白質攝取量是0.6公克，米飯的量也要控制，一天的量不要超過3碗，很多人會以「透明」的食材來代替米飯攝取，像是冬粉等；林杰樑強調：「這些選擇都很好」，但考量東方人可能比較喜歡有澱粉類的飽足感，因此，提出低筋麵粉及米食加工品如米粉或是粄條，也是很多人建議的替代性主食。但是針對不少人認知的五穀類有利身體健康概念，這對腎臟病患者就不適用了；另外，不要忽略五穀米通常含有豐富的鉀和磷，因腎臟病患無法代謝，所以想吃得健康，也必須視身體狀況而定喔！
而且這階段的患者不只是配合醫囑飲食，更應該要配合醫師進行24小時尿液檢驗，驗出血清肌酸酐，算出腎小球過濾率或肌酸酐清除率，從中得知每天蛋白質的攝取量和鹽分總量，代表人體的營養狀態及疾病發炎反應程度的血中白蛋白。腎臟病患者的白蛋白常會通過腎絲球經由尿液流失，因此，血清白蛋白濃度會降低，這時候醫師會根據檢驗出來的數值，調整患者的飲食建議。
針對這階段的患者，會開始建議鈣質的補充，同時關注鉀離子的含量，鉀主要存在於細胞內，身體的排鉀工作由腎臟負擔，當腎功能退化時，假若體內血鉀過高，容易誘發心律不整、心跳停止或猝死等危險。因此，這個階段的腎臟病患者不但要謹守少鹽、低蛋白飲食，更要注意鉀離子的含量，限制高含鉀蔬果的攝取，適量食用低鉀的水果，如鳳梨、西瓜、蓮霧、芒果等等。
●第5期患者
到了第5期（腎絲球過濾率<15ml/min）限制更多，但是還必須區分在洗腎之前或已經接受洗腎的患者。尚未洗腎的腎臟病患，這階段幾乎到了錙銖必較的程度，必須嚴格限制鉀的攝取，同時若有水腫，每天鹽的攝取，不可以超過3公克，湯湯水水愈少愈好。
高磷的食物像是肉乾、咖啡、堅果類飲食，也必須嚴格拒絕於生活之外，連水分都要嚴格控管；像最近天氣漸漸變冷，很多人喜歡吃火鍋，這對腎臟病患者簡直就是災難。臨床上，林杰樑都會直接告知病患，飯桌上的菜湯連一口都不能喝，為避免攝取過多的鈉和鉀，有水腫的人，以上的限制標準將會更緊縮、更嚴格。雖然不容易做到，但還是希望有腎臟疾病的人能多加了解，以免誤食之後傷身。
這個階段同時也要加強鈣的補充，這個階段補鈣的目的和之前不同，在腎功能損害第3階段的時候，患者只是單純補充體內鈣質。但是當腎功能下降時，到了第5期，磷的排出會有困難，因此產生高血磷症，會刺激副甲狀腺素增加製造分泌，因此，鈣片要跟飯一起食用，結合食物中的磷，預防高血磷症，及副甲狀腺素增加。副甲狀腺素增加，又會加速骨質的破壞，造成鈣的流失，這也是為什麼腎功能不好的患者，常會出現低鈣、高磷和骨質疏鬆的合併症。
●洗腎患者
而若已經接受洗腎的患者，等於已經有了一顆人工腎臟，洗腎前後飲食上最大的差別在於蛋白質的攝取，未洗腎前限制蛋白質的攝取愈來愈嚴格，因為必須不增加腎功能負擔，延緩腎功能的惡化。但是在洗腎過後，因為過程中會流失一些胺基酸蛋白質，因此，反而要在飲食上做足量的蛋白質補充，可達一般人標準，而蛋白質攝取量約每天每公斤體重1.0~1.2公克，對於鹽分和其他飲食上的限制可以放鬆些，建議多吃蔬菜，而且以汆燙過後再料理為佳。
遵循原則，也可享用美食
運動適合任何時期的腎臟病患，有助於身體及腎臟健康的改善，和緩的運動較激烈運動為佳，累了就休息，不要勉強。
對於這個不能吃、那個也不能碰，活著還有樂趣可言嗎？林杰樑笑說，即使已經被宣告要洗腎，生活也沒必要過得太緊張，過度限制飲食攝取，表面上各種尿毒指數短時間內較不會上升，但是就像過度激進減重一樣，無法持久，甚至會因為字數短期下降，誤以為腎臟病變好了，卻在一段時間過後發現營養不良或器官功能失調，反而更得不償失。其實遵循以上建議的飲食概念，從中找到適合的食物及烹煮方法，腎臟病患還是可以擁有享受美食的權利。
【完整內容請見常春月刊 345期】
