採訪撰文＝夏凡玉、林美齡、范雯晴
一直認為，夏季最迷人的菜餚就是「越南菜」！從一碗清透的生牛肉河粉、一卷蘸上魚露的越式春捲、到一盤清爽宜人的「芽車塊」，讓早被太陽曬暈的遲鈍味覺，煞那間甦醒…
位於中南半島上，從高空鳥瞰，有一個如同「S」型的國度，似乎更像是一根扁擔，在南北方各挑著一個米袋，這片肥沃的土地，就是東南亞穀倉－越南！
揉合各家，自成一味 越南菜！
長形的國度，使越南的北、中、南部各有不同的氣候與飲食習慣：北部的冬季氣候寒冷，南部天氣溫和，中部則呈現過渡性氣候，表現在飲食習慣上，也各有其特色。
From：美食天下
越南各地的飲食特色
北越的菜餚中，以「牛肉河粉」最為著名，「水晶蝦餃」是來自中越的點心，而「春捲」則是南越的道地佳餚。或許是因為越南曾為中國藩屬，也受到法國的殖民，因此在食物上也偶見其相似之處。像是「越南春捲」，就與中國人做得「炸春捲」極為相似，只是它的外皮是米製品，內餡包的食材也與中式內餡略有不同。
走在越南街頭，到處可見賣「法國麵包」的小販，無論外型或口感與法國的棍子麵包極為相似，但他們還會夾入越式精肉團、豬肝醬，或是配上咖哩雞，以麵包蘸醬一起食用，也隱約可見印度菜的影子身現其中！這些都可證明越南在飲食上，深受中、法與鄰近國家的影響，卻又能在巧妙融合後，創造出一種自我的風格！
越南第一調味料～魚露
說到越南菜裡最主要的味道，就非「魚露」莫屬了！魚露之於越南菜，就像醬油之於中國菜，有著不可劃分的關係。在越南，最好的魚露產於南越暹邏灣的小島上，其選用品質良好的半透明新鮮小鯷魚，一層魚一層鹽平鋪入木桶中，裝置八分滿後靜置使其醱酵。經過九個月，第一道萃取出的魚露是為極品，可直接作為餐桌佐料，其後陸續萃取出的魚露，可與檸檬汁、白醋、糖、生辣椒與大蒜調和，作成較普遍的蘸醬。
餐桌主角 各式米製品
除了魚露之外，越南飲食的另一大特色，就是米製品的盛行！因為越南是著名的穀倉，各式粉類食材都很普遍，包括河粉、米粉，以及米紙、粉卷等米製品，呈現豐富多樣的米食文化！
越南香料明星！
越南菜最大的特色，就是會在餐桌上，放上一盆生菜－基本上會有萵苣、九層塔與薄荷葉，講究點的還會有紫蘇葉、魚腥草等，這些香料生菜是讓你用來包裹食物，捲起後蘸上魚露一起食用。除了這盆「有形」的香料之外，菜餚中也隱藏身了其他的特殊香料，造就越南菜獨特的迷人風味！
或許越南菜的味道不如泰國菜或其他南洋料理那般強烈，因此，它很少會讓人瘋狂愛戀上，但是，那清爽不油膩，色香味兼備的滋味，卻能讓人回味無窮，反而建立起越南菜在我們心中的特殊地位。
