文／楊嘉慧 科學人雜誌
審稿／輔仁大學食品科學系教授 陳炳輝
油加熱過程，會不斷進行水解、氧化、裂解、聚合等化學反應，使得其中致癌物質越來越多。
油炸食品常令人垂涎三尺，它是利用超過 160℃ 的熱油，讓食物表面脫水，再由逐漸傳入的熱能煮熟內部，形成外脆內多汁的美食。不過，油炸過程會生成許多不健康物質，也讓許多人對油炸食品避之唯恐不及。
致癌物質的生成
油的主要成份是三酸甘油酯，它是由三個脂肪酸分子與一個甘油分子結合而成的化合物，甘油為三個碳的短鏈分子，脂肪酸的碳數一般為 4~22，較常見的為 16 及 18。輔仁大學食品科學系教授陳炳輝表示，油的加熱過程，會與食物裡的水份、氧氣等產生水解、氧化、裂解、聚合等複雜的化學變化，使熱油裡不斷產生新的化合物（見下圖），例如油會水解成甘油與游離脂肪酸，游離脂肪酸不斷加熱，還會再分解成更小的醛、酸等物質；三酸甘油酯或游離脂肪酸也會形成過氧化物，若經裂解則會形成醛類、醇類、酸類、碳氫化合物等。此外，食物的油脂、色素等會進入油裡與油反應，生成的自由基（含有未成對電子的原子或分子）彼此聚合成更大的聚合物。若吃入過多新產生的聚合物、裂解產物，有可能增加罹癌機率，影響健康。
想吃得健康，就得控制油的使用時間
要避免吃進過多不良物質，選擇油炸油的種類以及控制油炸油的使用時間就變得很重要。油的主要成份雖然都是三酸甘油酯，但是當中的脂肪酸還分飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸含量越多，油越不安定。飽和脂肪酸是碳鏈上沒有雙鍵；不飽和脂肪酸是碳鏈上某些碳與碳之間有雙鍵，遇到自由基這類活性分子，雙鍵中的 π 鍵（兩個電子軌道重疊而形成的共價鍵）具有提供電子傾向而產生反應，此外，兩個雙鍵中間的碳氫鍵的氫原子於加熱過程中較易脫落而生成自由基，自由基再與空氣中的氧反應生成過氧化物，會進一步裂解而生成分子量小的揮發性物質。
不飽和脂肪酸含量越高，油反覆使用次數就必須相對減少。一些餐廳業者為減低換油的頻率，會使用不飽和脂肪酸約只有 50% 的棕櫚油；一般家庭油炸食物的量不多且油炸時間短，即使用不飽和脂肪酸超過 85% 的大豆油，油的品質也不致太差，但要是長時間連續油炸，大豆油的品質還是會變得很差。
什麼時候該換油炸鍋裡的油？陳炳輝表示，當油炸過程產生的極性產物（分子因電荷分佈不均，具正電端與負電端的物質）總量超過 25% 就得換新油，若持續使用，很可能會影響健康。要檢測極性化合物的總量，通常得在實驗室進行，而且過程耗時。現在檢測油品多半採用間接指標，即以「酸價」表示油中包括游離脂肪酸在內的酸性物質含量，因為油炸得越久，游離脂肪酸越多。酸價的定義是一公克油脂中的酸性物質，所需氫氧化鉀（KOH）才能酸鹼中和的毫克數，我國訂的以試紙測定油脂類酸價標準值為2.0 mg KOH/mg以下（國際標準訂定品質良好之精製油的酸價為0.2 mg KOH/mg以下，但此0.2為實驗室所測得數據，與用試紙所測得之2.0 mg KOH/mg標準不同）。訂出酸價值後，就可以依據酸價檢測試紙的變色情形，簡易判定油中的酸性物質是否超過標準。以試紙測試的優點是檢測時間在一分鐘以內，但不如定量極性物質的方法準確。
一般家庭沒有酸價檢測試紙，可以從油的顏色、味道、濃稠度及發煙點（註）簡單判別。油脂氧化程度越劇烈，越可能產生不良味道；聚合物增加，油會變濃稠且顏色越深；而分子量小、易揮發的游離脂肪酸增多，會使發煙點降低。此外，油炸過程會產生氣泡，油表面的氣泡若超過表面積的一半，就必須換油。無論用什麼方法測試油的品質，油炸食品本身會吸附許多油質，使熱量增高，因此，為了健康著想，還是少吃油炸食品為妙。
註：油加熱過程產生油煙的溫度稱為發煙點。游離脂肪酸含量越多，發煙點越低。不同種類的油發煙點都不同，適合油炸的油，發煙點以超過 200℃ 為佳，如大豆油、棕櫚油等。而橄欖油、椰子油發煙點不到 200℃，不宜用來油炸。
| 濾油粉真的能改善油的品質？ |
| 為延長油炸油的壽命，不少餐廳業者會使用濾油粉濾除油炸過程新產生的物質。市面上有很多種濾油粉，較常使用的是合成矽酸鎂，它能吸附油炸過程產生的極性物質，移除部份雜質。 濾油粉供應商匯格實業經理黃永基表示，正確使用濾油粉的方法是要搭配濾油機，才能保證濾油粉不會殘留在熱油中。若只以細紗布、濾網等過濾濾油粉及食 物殘渣，很可能吃進殘留在熱油中的濾油粉。濾油機包括金屬過濾槽、過濾隔板、馬達及抽油泵。油在倒入過濾槽之前，濾紙要先鋪在過濾隔板之上，再加濾油粉於 濾紙上，通常 1 公斤的油約添加 9 公克的濾油粉。當油倒入過濾槽後，濾油粉就會將部份極性物質吸走，其吸附效果會隨著油炸食物的種類而有差異。  極性物質被濾油粉吸走後，金屬過濾隔板下有一抽油泵，可將油抽走，留下濾油粉及食物殘渣於濾紙上。過濾後的油會較原先的油清澈，但不可能如新油一樣。因為濾 油粉的作用只是減少極性物質，降低油品劣變速度，熱油內還是殘留有極性物質和其他種類的裂解產物或聚合物，並且持續進行氧化、裂解、聚合等反應，因此油連 續使用一段時間後，還是得換新油。 |
