這樣吃,孩子更健康

【摘自《兒腦開竅手冊》】

和許多還在學步的美國小孩不同,聲宏的女兒超愛吃壽司。從很小的時候,她就讓父母沒法好好吃一盤生魚片,總是要弄得橘紅色的魚卵到處亂飛。雖然我們不敢一口咬定,但是我們強烈懷疑,她在出生前的那趟日本之旅,恐怕要為這個怪現象負責。
聲宏的老婆在懷孕到第二孕期時,曾經與聲宏暢遊日本。結果,她愛上了壽司。身為內科醫生的她,知道吃壽司對子宮裡的胎兒很安全,而且可能有助於胎兒的腦部發育(參見第2章的■實用訣竅:懷孕期間多吃魚,孩子腦袋更靈光)。所以她在那趟旅程中以及往後,都吃了很多壽司。當我們讀到一些研究顯示,孩子的食物偏好,會受到母親懷孕期間飲食的影響,我們心想,這下可能找到原因了。

就像視覺和聽覺,我們辨識氣味與滋味的基本能力,也建立在感覺器官和通往腦部的輸入路徑上,這些器官與路徑大部分會自己發育。從鼻子和舌頭開始,嗅覺和味覺接受器與大腦結構開始連線的初期,並不需要太多協助。但是在形成對氣味與口味的偏好時,就需要靠經驗了。

人類身為雜食動物,可以吃的食物範圍很廣,如果要靠遺傳程式設定適合所有可能環境的食物偏好,未免太困難了。這或許也解釋了為什麼食物的偏好是這麼的獨特,譬如說,在美國,很多小孩都喜歡喝沙士,但是在歐洲某些國家,那裡的人認為沙士難以入口。

嗅覺與味覺的學習過程,早在出生前就開始了,早得驚人。新生兒的嗅覺與味覺系統已經發育得很好,他們能夠馬上表現出對牛奶和母親乳頭的偏愛,甚至有辦法區分母親與其他人的氣味。(事實上,母親也有辦法做到這一點,她們能區分自己寶寶與其他寶寶穿過的衣服。)

出生時,羊水的味道具有橋樑的功能,幫助嬰兒安心的出娘胎,同時也幫助他們確立對母親(及母乳)的偏愛。在出生頭幾週,你的小寶寶對羊水氣味的偏愛會漸漸減低,同時,對乳房天然氣味的偏愛則漸漸增加。這種對乳房氣味的偏愛,是很有用處的。

對於餵母乳的嬰兒,他們會更快愛上帶有天然氣味的乳房,勝過清潔後的乳房。因此,如果餵奶有困難,你不妨試試看不要清潔乳房。同樣的,如果母親擦香水的話,一旦更換香水品牌,剛開始也可能會把嬰兒搞糊塗

對於成年人來說,嗅覺與味覺這兩種化學感官,會讓位給視覺與聽覺,由視覺與聽覺這兩種物理感官(光學感官和聲學感官)提供主要的資訊來源,帶領我們闖蕩世界。但嬰兒由於視力很差(參見第10章),會更依賴化學感官。嬰兒在這方面的依賴性,與某些最古老的動物一樣。超過八億年前,某些種類的蟲開始將比較精細的化學感官,移到身體的前端,換句話說,牠們發展出了鼻子。甚至連更原始的動物,像是又聾、又瞎、又沒鼻子的水母,依然能夠偵測到,覆蓋在自己體表某處的有毒化學物質。

關於風味的感官,是由嘴巴與鼻子裡的好幾個部分所組成。送到舌頭上的是味覺,包括基本的甜、鹹、酸、苦、以及鮮味。英文的鮮味是umani,源自日文的うま味,意思是「鮮美」。用來形容熬煮過的肉類或香菇的濃郁口味,這種口味是因為含有麩胺酸的關係,而麩胺酸是蛋白質的成分之一,也存在番茄和許多種濃湯當中。

伴隨著味覺的是嗅覺,嗅覺可以從鼻子而來,或從口腔後面往上送,複雜度遠超過味覺。我們在食物裡品嚐到的微妙之處,大部分都由嗅覺傳送。你可以利用「軟心豆粒糖測驗」來親身驗證。拿一碗豆粒糖,一次吃一顆,起先用普通吃法,過一會兒之後,把鼻子捏起來吃。當你捏住鼻子時,你會發現每一顆豆粒糖吃起來都差不多味道。同樣的,你如果捏著鼻子來吃蘋果與馬鈴薯,比較看看,也會覺得味道沒差別。

嬰兒對大部分的氣味,最初都無所謂好惡。有些反應是天生的:出生十二小時之內,如果給小嬰兒聞腐壞的蛋,他們已經會做出嫌惡的表情了。同樣的,糖水也能引起嬰兒自發的微笑,就好像在說:再來一點,拜託。

但是一般而言,氣味需要時間,才能與正向或負向的反應、情感以及記憶做連結。與世上種類繁多的食物飲料和氣味的連結,都是出生後才建立的。將新的氣味與已經熟悉的信號和喜歡(或不喜歡)的結果加以連結,這個流程受到大腦機制的引導。

對於發育中的腦來說,最初指導食物偏好的老師是舌頭(味覺)與腸道(營養)。在舌頭上,引發五種基本味覺之一的分子,會與味蕾上的接受器結合,然後在帶有該接受器分子的神經元內產生一個化學信號。每個神經元、味蕾和軸突都是一小條通信線路,根據它的連結位置,被分配來辨識甜鹹等各種味覺。這些分門別類的線路,會傳送在食物中出現的化學物質的基本資訊。

科學家原本以為,感受甜味的味蕾只存在某部分的舌頭表面,但是現在我們知道,每一種味蕾都遍布整個舌頭表面。接受器細胞在舌頭上形成得很早,就在懷孕第八週時。到了懷孕第十三週,味蕾已經遍布口中,而且還和通往腦部的神經相連。等到軸突與腦部結構進行功能上的連結後,它們便完成接線,開始正確詮釋味道。

味覺信號轉譯成電脈衝,沿著神經元的軸突送往腦幹裡的一群神經元,稱為孤立核(參見次頁的圖)。孤立核是很重要的一站,不只對味覺資訊如此,對其他的內臟信號也很重要,這些信號包括食物裡是否含有脂肪。除了腸道之外,其他器官也會送來信號,像是心血管系統、肝臟及肺臟。孤立核負責眾多任務,包括產生咽反射、咳嗽,以及與呼吸、消化、心臟有關的反應。在這類項目中,有一個很著名的胃結腸反應,是指吃下食物,尤其是含脂肪的食物之後半小時,有助於引發便意(嬰兒與成人皆如此)。知道有這種胃結腸反應,對於預測何時需要換尿片,還滿有用的

這些標記味覺與熱量的線路,具有重要的演化目的。在生命之初,人人都強烈偏愛甜味與高熱量食物。愛吃甜食的好處顯而易見:甜食通常富含珍貴的熱量。麩胺酸同樣有用,鹽也是。苦味和酸味則不受歡迎。所有這些經驗都能刺激產生強烈的教育信號,告訴腦袋發生了好事或壞事。

甜味接受器只有一種,但是其他種類的味覺接受器,我們的基因組卻能夠製造好多種,尤其對苦味化學物質敏感的接受器就有幾十種

小寶寶會本能的覺得苦味很難吃,因為許多有毒化學物質都有苦味,而且常見於植物當中。苦味是一種天然的信號,叫我們趕快把這些東西吐出來,但矛盾的是,我們也可以教導自己的腦袋去享受苦味。這種彈性很有用,因為它可以讓你家小孩的腦袋去適應有營養價值、但不巧含有某種天然苦味的食物。經由練習,我們可以學會喜愛通寧水、咖啡以及青花菜——小孩應該要喜歡青花菜的(參見■實用訣竅:讓你家小孩多吃一些帶苦味的青菜)。我們能藉由報償,訓練腦袋接受特定的苦味(讓它們和好吃的、具熱量的、或是社會贊同的口味搭配在一起),並利用懲罰,來拒絕其他苦味(要是這些東西會導致生病、或是他人的反感)。

後天學習的食物偏好,會在出生後頭幾年漸漸累積。對鹽的喜好會在兩歲時形成,最後則是嘗試和接受一些更複雜的口味,像是櫻桃。這個流程早在出生前就啟動了。事實上,對自身文化裡的食物的偏好,有可能是透過母乳傳遞的,甚至在子宮裡就傳遞了。

子宮是充滿味道的環境。胎兒每天會喝下好幾杯羊水,這些液體能夠達到他們的嗅上皮。正如我們已經說過的,新生兒剛出生時,明顯會偏愛羊水的氣味(尤其是他們自己的羊水)勝過白水,而羊水中也會帶有母親飲食的痕跡。為了測試子宮中的味覺制約,科學家安排懷孕婦女在第三孕期,每隔一天飲用300毫升的胡蘿蔔汁,一連三週。結果她們的嬰兒第一次給餵食胡蘿蔔汁時,確實比較不會做出嫌惡的表情,而且比較可能真的喝下去。

在娘胎裡學習口味,不是只有人類特有的,在其他哺乳動物也獲得證實。實驗證明,剛出生的小兔子,如果透過母乳或兔媽媽懷孕期間的飲食,暴露在杜松子的味道中,甚至是與帶有杜松子氣味的糞便關在一起,結果都會增加牠們對杜松子口味的偏愛。新生的小動物似乎有很多種方式,來學習哪些東西能夠食用。對於聲宏的女兒來說,最起碼,壽司所具有的幾種特殊風味,像是生魚及海苔,有可能是在出生前或嬰兒期就接觸到了。

口味的偏好也可能是間接形成的。譬如,對於四個月大的嬰兒來說,如果母親在懷孕初期有害喜,他們就比較不會對鹹水做出嫌惡表情。我們還不確定為何害喜會導致喜歡鹹水。其中一項可能的原因是,害喜的母親會脫水或是缺鈉,導致身體分泌腎素以及血管收縮素,這兩種信號分子會引發對鹽分的渴求。腎素是一種酵素,由腎臟分泌,能參與血壓的調節;血管收縮素是一種胜肽,會造成血管收縮。

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