[書摘] 美法院判決:麥克雞塊不是雞,是怪物

來源:《雜食者的兩難》/商業週刊

從愛荷華州玉米田起始的工業化食物鏈,終點落在麥當勞,一份讓駕駛人邊開車邊享用的食物。這是我所選擇的工業化餐點。無數原物料玉米的支流,經由各種加工程序再轉換成肉類之後,匯集成肯德雞、必勝客等速食店的餐點,以及超市中的食材。我們被工業化餐點所包圍了;這些餐點所組成的工業化食物鏈,供應了我們大多數人的所吃所喝。

我11歲大的兒子以撒非常樂於加入我的麥當勞之行,他平常很少有機會去,所以這對他來說可算是種款待(不過這對大部分美國兒童而言已不算什麼了,因為他們每三人就有一個天天吃速食)。我的妻子朱蒂絲就沒那麼熱中,她很注重飲食,而速食午餐代表著放棄了「真正的一餐」,那是很令人遺憾的。以撒建議她可以點一種麥當勞新推出的「優質生菜沙拉」,淋上「保羅紐曼醬汁」。報紙經濟版上說,這些生菜大受歡迎,而且就算不受歡迎,只要名稱好聽,可能還是會保留在菜單中。

對於速食食物鏈中的生菜或素漢堡,行銷人員有個專有名詞:「駁回否定者」(denying the denier)。這些比較健康的餐點,讓那些想吃速食的兒童可以有效回擊父母的反對意見:「不過,媽,妳可以點個生菜。」

我的妻子也的確這麼做了,她花了3.99美元點了寇布生菜沙拉佐凱撒醬,是菜單中最貴的一道。我點了經典起司漢堡、大包薯條和大杯可樂。現在大杯可樂將近一千毫升,不過感謝加大分量的經濟奇蹟,它只比五百毫升的小杯可樂貴30美分。以撒點了新式的雞胸肉麥當勞雞塊、雙倍香草奶昔、超大包薯條,最後是含有冷凍冰淇淋球的點心。我們點的餐都不同,這是工業化食物鏈的特徵,它將一個家庭拆解成不同組成,針對不同對象推銷不同產品,而且把我們各自吃的餐點加總起來,可能會比平常一起用餐吃得還多。我們三人總共花了14美元,四分鐘就打包完畢,可以帶走了。我在離櫃前拿了一張印得密密麻麻的傳單,上面寫著:「完整提供各種營養,為您選擇最佳餐點。」

我們是可以在麥當勞的雅座坐著吃,不過今天天氣很好,所以我們決定收起車子的頂棚,在車中吃午餐。餐點和車子的一些設計都考量得非常周到。目前美國人有19%的餐食是在車裡食用,車子前後座都有杯架,所有點餐、付款、取餐的步驟都不需打開車門即可完成,而除了生菜沙拉之外,所有的食物用一隻手就可以吃了。

事實上,這正是雞塊聰明之處,它把雞肉從刀叉和餐盤中解放出來,讓雞肉容易食用又不會留下雞皮雞骨,這和預先調味好不需再加佐料的漢堡一樣,適合在車子裡吃。

雖然朱蒂絲的寇布生菜沙拉在前座並不容易吃,但是我們正以時速90公里的速度吃著。玉米才是這頓飯的主角:這輛車也在吃玉米,因為燃油中摻入了部分的乙醇。雖然這種添加物會使加州空氣品質惡化,但是玉米加工業者卻迫使聯邦政府下令,要求州內煉油廠所出產的汽油,要添加一成的乙醇,好消耗過多的玉米

我小時候吃了很多麥當勞,那是前華勒斯坦時代,如果要吃多一些,就必須點第二份小漢堡或小包薯條,而且當時雞塊也還沒發明出來。那時我熱愛速食,因為每份食物都包得像禮物一樣,而且我不用和三個姊妹一起分,一人一份是速食最大的好處。薯條熟悉的濃郁香氣充滿車中,一口咬下漢堡,接連而來的是柔軟香甜的麵包、爽脆的醃黃瓜和可口多汁的肉排,令人愉悅。

設計良好的速食,有自己獨特的香氣和風味,而且只會讓人聯想到漢堡、薯條或其他速食。你自己在家裡做的漢堡就不會有這種味道。不論這種香氣和風味是什麼,對於生活在現代的無數人來說,這類速食的氣味,就是無法磨滅的童年味道,這也使得速食具有一種慰藉的作用。就像其他同樣能撫慰人心的食物,速食提供懷舊之情,以及大量的碳水化合物與脂肪。

以撒說他的雞胸肉麥克雞塊很好吃,比起原來的口味絕對進步許多。麥克雞塊近來飽受批評,這可能是它重新調整配方的原因。

2003年,一群肥胖的青少年控告麥當勞,紐約的聯邦法官史威特駁回了這宗案件,但是他的判決書讓麥克雞塊蒙羞:「它不止是鍋子裡的炸雞而已,它是由家庭料理不會用到的許多成分製造出來的麥當勞怪物。」

他條列出麥克雞塊的38種成分後,認為麥當勞的行銷手法近乎詐欺,因為這項食物並不如表面看起來的那樣,只是一塊炸過的雞肉。而且與消費者合理預期相反的是,事實上一份麥克雞塊含有的脂肪與熱量比一個起司漢堡還高。由於這項訴訟,麥當勞更換了雞塊的配方,用了雞胸肉,並且發放「全方位營養供應」的傳單。根據這張傳單,現在一份六塊麥克雞塊比一個起司漢堡少了10大卡。

我問以撒新的雞塊吃起來比原先的更像雞肉嗎?他看起來有些困惑:「不,它們吃起來還是一樣,就是雞塊。」然後給了他老爸一個「ㄘㄟˊ」,表示這是個蠢問題。

至少在這位消費者的心目中,雞塊和雞肉的關聯不過是種抽象的概念,甚至是沒有關聯。以撒拿一塊到我和朱蒂絲面前,要我們嘗嘗。它看起來和聞起來都不錯,外皮漂亮,潔白的內部讓人聯想到雞胸肉,它的外表和質地的確讓人聯想到炸雞。但是放入口中,我吃到的只有鹹味,那種所有速食都有的風味;好吧,可能還帶有一點雞湯味。

總而言之,雞塊比較像是個抽象物質,而不是真正的食物,裡面有關雞的成分還得再加強。

傳單上列出的原料,讓我想到許多有關雞塊和玉米的事。麥克雞塊的原料有38項,我算出其中有13種可以從玉米培育或提煉出來:玉米養大的雞、修飾玉米澱粉(好把磨碎的雞肉黏起來)、單酸甘油酯、二酸甘油酯、三酸甘油酯(這些乳化劑能避免油脂與水分離)、右旋糖、卵磷脂(也是乳化劑)、雞湯(好補回加工時流失的一些風味)、黃色玉米粉和更多的修改玉米澱粉(好讓原料調成糊狀)、玉米澱粉(填充物)、植物性起酥油、部分氫化玉米油、檸檬酸(防腐劑)。

此外,麥克雞塊還有其他的植物成分,例如麵粉(增加黏稠度),至於氫化油有時候可能是來自大豆、芥菜籽或棉籽而非玉米,這要看當時的市場價格和供應量而定。

根據傳單,麥克雞塊中還含有數種完全由人工合成的原料,這些看似能吃的物質並非來自玉米田或大豆田,而是煉油廠或化學工廠。這些化合物能夠讓有機原料歷經數月的冷凍和運送之後,不會走味或是變樣,現代的加工食品才有可能出現。排在前面的是發酵劑,包括了磷酸鈉鋁、磷酸單鈣、焦磷酸鈉以及乳酸鈣。這些化合物都是抗氧化劑,能夠讓雞塊中的各種動物油脂與植物油脂不會發出油耗味。接下來是聚二甲基矽氧烷之類的消泡劑,主要是添入烹飪油中,可避免澱粉與空氣分子結合,這樣油炸時就不會產生泡沫。但最大的問題在於,這種有毒物質竟被允許添加在食物中

根據《食品添加物手冊》,聚二甲基矽氧烷疑似致癌物質,而且確定會造成突變、腫瘤與生殖器官問題,同時也是易燃物。

不過麥克雞塊中最驚人的成分,應該是第三丁基氫醌(TBHQ)。這是石油製成的抗氧化劑,會直接噴在雞塊上,或是噴在雞塊盒子內側,以「保持雞塊鮮度」

根據《消費者食品添加物字典》的記載,第三丁基氫醌是丁烷(打火機的燃油也屬於丁烷)的衍生物,美國食品及衛生管理局允許加工業者少量使用在食物上,其含量要低於0.002%。吃下一公克的第三丁基氫醌,會讓人「噁心、嘔吐、耳鳴、產生幻覺、感到窒息與虛脫」,如果吃下五公克就會死亡。

這麼多奇怪的分子組織成如此複雜的食物,你應該可以知道雞塊了不起之處不僅在於能讓孩子接受,而且把他們餵飽還不用花很多錢。泰森公司於一九八三年應麥當勞的要求,發明了雞塊。有了雞塊,雞肉便超越牛肉,成為美國最受歡迎的肉類。

我的起司漢堡和以撒的雞塊比起來,就單純多了。根據「全方位營養供應」的傳單,這個起司漢堡只有六種原料,都是大家熟悉的:一塊100%的牛肉片、麵包、兩片美國起司、番茄醬、芥末醬、醃黃瓜、洋蔥,和不知道是啥的「烤肉醬」。這個漢堡吃起來也不錯,但是回想一下,我嘗到的主要都是調味料的味道,如果只取牛肉來吃,這塊色澤黯淡的肉餅幾乎毫無風味。

不過,整體搭配起來的確能營造出確實的漢堡氛圍,特別是咬下第一口的時候。不過我想這個嗅覺上的成就,大半來自「烤肉醬」,而非100%的牛肉排。

其實,我手中起司漢堡和牛肉之間的關聯,跟雞塊與雞肉之間的隱微關係差不了多少。吃著這個漢堡,我必須提醒自己,這個漢堡的確和某一頭牛有關聯,或許是一頭被搾乾的乳牛(這是大部分速食牛肉的來源),也有可能是肉牛身上的零碎肉。

漢堡和雞塊的魅力之一,是它們是沒有骨頭的抽象物質,讓我們忘記自己吃的是動物。我在漢堡和雞塊中,沒有嘗到任何飼料玉米、石油、抗生素或荷爾蒙的味道,當然也沒有牛糞的味道。這種情況也許是工業化食物鏈最擅長的工作:經由加工遮掩了食物的歷史,讓食物看起來純粹是文化的產物,而非由植物和動物等自然生物所製成。

麥當勞的傳單上含有大量資訊,但是這種食物依然讓人摸不著頭緒。它從哪來的?當然是從麥當勞而來,但事情沒那麼簡單。它來自冷凍貨車、倉庫和屠宰場,來自堪薩斯州花園市飼育場、來自南達科他州史特吉斯市的牧場,來自橡樹溪的食品科學實驗室,來自紐澤西州高速公路邊的香料工廠,來自煉油廠,來自ADM公司與嘉吉公司的加工廠,來自法南村這類城鎮中的大穀倉。而在這條綿延而曲折的道路端點,是奈勒在愛荷華州徹丹鎮的玉米田和大豆田。

事實上,我們所吃的餐點幾乎都含有高比例的玉米。實驗室計算我們餐點中的玉米含量,由大到小依序是:汽水(100%都是玉米)、奶昔(78%)、生菜沙拉醬(65%)、雞塊(56%)、起司漢堡(52%)、薯條(23%)。這頓餐點在雜食者的眼中面貌是非常多樣的,但是如果透過質譜儀來看,這頓餐點比較像是單一食物者的餐點。不過,這就是我們工業化進食者現在的樣子:玉米無尾熊。

不過這又如何?人類成為前所未見的玉米族又有何妨?這一定不好嗎?答案取決你的立場。

站在農業綜合企業的角度,把廉價的玉米加工成四十五種不同的麥當勞產品,也算是一項了不起的成就。這代表著農業與資本主義之間的矛盾獲得了解決,也使得食品工業獲利成長的速度快過美國人口成長的速度。讓廉價玉米製成的碳水化合物分量加大,也解決了人類胃納有限的問題。我們或許無法增加美國消費者的數量,但我們想出辦法增加了每個人的食量,這也很好。

我們一家三口在午餐中總共消耗了4510大卡熱量,超過我們三人一天所需熱量的一半。

從全美中低階層者的角度來看,「玉米化」的食物鏈的確有好處,便宜的熱量能以各式各樣吸引人的型態出現。然而長遠來看,吃這些東西的人為了便宜的熱量而付出高昂代價:肥胖、第二型糖尿病,以及心臟病。從全世界中低階層的角度來看,那麼美國的玉米食物鏈看起來無疑是個災難。

地球上所有生物,都是為了競爭植物中儲存成碳水化合物形式的太陽能量。地球上的耕地每年能夠生產的能量有限,而工業化產生的肉品與加工食物則極其荒謬地消耗(與浪費)了許多能量。如果我們跟墨西哥及許多非洲人一樣,直接吃玉米,就會得到玉米所含的所有能量。但是當你吃的是由玉米飼養大的牛或雞,玉米中能量的90%都消耗在形成骨頭、羽毛和皮毛上,以及生長與代謝所需,食物鏈中每往上攀一階,食物中的能量便耗損90%,且食物在加工過程中也會消耗能量,這意味著在製造麥克雞塊這類食物時,有許多能量流失了,而這些能量可以餵飽其他更多兒童,而不只是餵飽我兒子。

以上這些,是我在高速公路上解決我們的速食午餐時,內心湧出的激動思緒。速食是什麼?

速食不止是在瞬間就能端給你的食物,通常也是瞬間就能吃完的食物。

我們這一餐不到十分鐘就解決了。由於我們能坐在敞篷車裡沐浴著陽光,我無法指責麥當勞的這種特色。速食缺乏風味,所以我們會很快吃完,而且如果你越專注,這種東西吃起來就越不像是食物的味道。我之前說麥當勞提供的是一種慰藉的食物,但是咬了幾口之後,我開始比較認為他們販賣的是更概念上的東西:慰藉食物的符號。所以你吃得更多、吃得更快,希望在起司漢堡和薯條的原始概念消失在天邊之前,能夠抓住它們。

所以事情就是這樣,你一口接一口,依然無法滿足,最後得到的只是單純而可悲的飽足感而已。

(摘自《雜食者的兩難》第七章 一頓餐點:速食)

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