赤鬼牛排張世仁:拿50%淨利分員工

Smart智富月刊第161期 2012-01-01

有沒有公司會拿出淨利的50%和員工分享?有!台中「赤鬼牛排」就是這樣的公司。不只讓員工拿高額分紅,赤鬼老闆張世仁說:「我正在學做有錢人,先學讓利,有100塊錢,賺80就好,不要賺滿!」

赤鬼牛排因為幹部最高可以領到90個月獎金,一個6年經驗的經理年薪大概可以領到286萬元(底薪3萬1,800元計),近來引發全國矚目。「別的餐廳沒有我們發得多,如果我們不出來講,員工還不知道。」留著小平頭,身穿淡綠色休閒服,單肩背著小皮包,看起來台客味十足的赤鬼牛排老闆張世仁如此告訴我們,望著對街知名餐飲連鎖店,他詳細解釋赤鬼牛排的獎金制度。

倒了3間店
終於學會經營之道

「店裡的營收扣掉成本、薪水和8%的稅之後,淨利分3次給員工抽分紅,基層員工、總公司幹部各抽一次,最後是股東抽,這些分紅大概占我總淨利50%。」張世仁說。

走薄利多銷路線的牛排館,要發這麼高的獎金,就必須以量取勝。赤鬼牛排假日翻桌率達到15~18次,單店客流量超過1,000人,一家店年營收逾1億元,因此張世仁願意拿出50%的淨利來與員工分享。張世仁笑著說:「我做夜市的,就是會拼量啦。」

為什麼會從夜市起家?其實,張世仁本是不愁吃穿的富家子弟,父親經營汽車水箱製造工廠,台灣7家汽車製造商中,有6家都要跟張家買汽車水箱,張世仁的2個哥哥也都在家族公司任職,是人人稱羨的「頭家之子」(台語)。

不過,20年前日商開始來台製造汽車水箱,打破張家多年在這個市場上的壟斷局面,他父親最後決定結束公司。這時,張世仁剛退伍,回家繼承事業的路被斷了,只好看報紙找工作,去當業務。陸續賣過貨車、水龍頭、水龍頭零件和書等東西,因為入行資歷淺,每個月業績都拼不過老鳥業務,於是乾脆去擺路邊攤,自己當老闆。

1995年張世仁跟父親拿了30萬元,到日本去學章魚燒的祕方,回到台中自己打造日船章魚小丸子的攤車,在夜市販售。不過,章魚小丸子生意並不好做,光是要在氣候、水質跟日本大不相同的台灣,把章魚小丸子做成和日本口味相近,就有很高的難度,而且擺攤地點也不佳,生意始終不見起色。

「我這才領悟到,什麼東西都不深入,永遠都是菜鳥,永遠都做不好。」張世仁說。因此,張世仁不斷鑽研讓章魚小丸子品質穩定的製作過程,也到處去找適當的擺攤地點。最後,在倒了3家店之後,終於用對的方法,在逢甲夜市吸住人潮,成功經營起日船章魚小丸子的生意,單日最高賣出2,800盒,並在17年間,發展成全球有400多家加盟店的長壽加盟體系。

花20萬美元
要當台灣第一位太空人

2001年,日船章魚小丸子進軍中國,第一年就幫張世仁賺到了6,000萬元,加上過去的積蓄,張世仁花了1億8,000萬元在逢甲商圈開商場。可是,商場裡有個角間租不出去,張世仁只好想辦法開店,最後決定要滿足消費者到夜市吃牛排的口腹之欲,創辦了赤鬼牛排。

張世仁在成功打造日船章魚小丸子和赤鬼牛排兩項餐飲事業後,人生追求的是跟別人不一樣的東西,所以他新的夢想是當台灣第一位太空人,已經報名且繳交20萬美元的費用了,最快在2012年底就可以上太空。

800條SOP 720項錯誤經驗是精華

這位做不成頭家兒子的創業者,從30萬起家到如今拼出5億身價,他到底是怎麼做到的?本次「總編輯會客室」就前進台中專訪張世仁,以下是本次採訪精華:

《Smart智富》月刊問(以下簡稱「問」):你為什麼願意發這麼高的年終獎金給員工?

張世仁答(以下簡稱「答」):我的哲學就是,想要做大、就要給人家賺!一定要分給人家賺!所以赤鬼一開始就有分紅的趴數(分紅比率)。營收扣掉員工薪水、稅、以及相關成本後的淨利,就先給2家店的員工分紅。基層員工抽完之後的獲利,回到總公司,再給7個主要幹部抽,最高可以抽到9%。3個年資高的幹部還是股東,他們又可以再分一次,所以像林芳如經理,2011年大概可以領到90個月的獎金。這些算一算,大概會分掉公司淨利的50%。

獎金高,員工工作心態完全不同,盡心度就不一樣。一季有70~80萬元的分紅,比他們以前在外面領月薪4~5萬元的工作還多,用心度、投入度完全不一樣。舉個例,颱風天他們就會開車過來看看,平常有狀況,額外時間就會來,上班時間往往會自動拉長。

問:赤鬼的翻桌率一天可到15次,這是怎麼做到的?

答:我們小丸子是工廠化生產,牛排店裡也一樣,才有辦法拼出1天1,800客的量,不然一般牛排館我敢打包票,沒人做得出來。不要說1,800啦,你說上千客,我看全台灣的牛排館沒有人接得下來。我是做夜市起家的,就只會拼量而已,你叫我開一個附加價值很高、強調服務的餐廳,老實講我不會,不是不開,是真的不會。

簡單才好掌控》
只賣5種商品  確保做到100分

至於為什麼要拼量?我們家產品才5塊肉而已(安格斯無骨牛小排、沙朗牛排、腓力牛排、梅花豬排、酥烤雞排等5種肉品,以及2項套餐)沒有很難,因此營收要大,重點就在流程。這有一段故事,赤鬼開第一家店,我們請了一位廚師煎排手,生意開始非常好,他知道只要他一休息,我的店就要關門,因為其他人都是新手,但他真的給我休息,一天接著一天請假。那時候3、4個幹部,只好跳下去煎牛排。我說:「把塊肉搞熟,沒那麼難吧!」 我天天站在旁邊研究,去看有這麼難嗎?結果1、2個月後,每個人都變成煎排手。

問:為什麼只賣5種商品,不讓菜單豐富一些?

答: 我的觀念是, 愈簡單愈好, 愈簡單的東西愈有辦法掌控品質, 你的SOP( 標準作業流程,Standard Operating Procedure)品管才會簡單、也才做得到100分。別人菜單翻開,東西那麼多,我真懷疑怎麼做品管,我相信可能都是廚師的自我感覺,OK就好了,沒有做到所謂的品質管制。我們訂定一大堆SOP(目前約800條SOP、720項錯誤經驗)、每天都在增加新的SOP,但SOP不是萬靈丹,你給他SOP(指員工),他不一定照著執行,人的因素太重要了。現在我們每件事情都訂SOP,前半段是正確的SOP,後面加好多歷史錯誤經驗值。成為我們正式員工之前,SOP要熟讀,然後還要讀歷史經驗錯誤值,而且要考試,先筆試,然後再術科操作,把以前的人犯過的錯誤全部學起來,不要再犯。

問:可以舉個例子嗎?

答:譬如冷泡茶,5條SOP後面有11條錯誤經驗值,像是桶子沒洗乾淨、冰箱結霜等,這些都會造成茶變酸。我們好像醫生一樣,每天有什麼病就要開始判斷診斷,抓到一件事情就列入SOP、以及後面的錯誤經驗值,要員工不要再犯同樣的錯。SOP最值錢的就在那些錯誤經驗值,什麼錯誤在等著你犯?你要預防哪些可能的錯誤?這些才是功夫的「眉角」。我一路走來都是這樣摸來的,可能有99個錯,1個對,我很倒楣,99個錯全部發生,有人運氣好,第1個做對,但後面有99個錯等他去犯。

問:2間店、5塊肉、不到200個員工,每年可以做2億元生意,為什麼做了6年還沒有像章魚小丸子一樣快速複製?

答:我去年把逢甲商場賣掉,拿回5億6,000萬元現金,賣商場的最主要原因,就是為了要開牛排館。我那個時候有7個幹部,人才就位、錢也就位,也有自己的制度,就是準備一次開10幾間赤鬼牛排。中國的店也找好了,在珠海,訂金都給人家了。

可是我臨時喊卡,因為我臨時看到制度不夠完善,所以要停下來,硬開下去,我會鞭長莫及,管不到。而且我的品質穩定不下來,天天都有狀況,一下子醬、一下子茶、一下子肉,穩定不下來。連5樣菜都做不到100分,這樣複製下去,太危險。

機會一直都在》
沒感受過景氣不好  有沒有深耕才是關鍵

問:如果現在叫你再去創業,環境允許嗎?很多人都感嘆時代不好,你怎麼看?

答:機會一直都在。我創了這些店之後發覺,有沒有深入去做才是問題。行行出狀元,這句話是真的。有我現在的經驗值,你隨便指定一樣東西,我都可以做到排隊給你看。事實上,人家講景氣怎樣、怎樣,我從來沒感覺,只有一次,SARS,小丸子營業額腰斬,但只為期1個月,後來包括金融風暴在內,我從來沒感覺景氣不好。

問:你自己創業成功,現在怎麼看待財富這件事?

答:這我不會詮釋,但我現在正在學怎麼做有錢人。最近有很大的領悟,當你是有錢人,跟人相處,人家對你的標準都不一樣。你要買東西,就要貴一點,出去大家都期望你要埋單,那個感覺非常不好,雖然我們有那個能力。尤其去年商場賣了之後,大家知道我現金滿多的,5億6,000萬元,所以很多人對我的態度就不一樣了。到哪裡名片一拿出來,哇!完蛋了,人家都給我開很高的價格。不是說這些人是壞人,但每個人都這樣(雙手攤開,語調拉高):「肥羊來了,不宰是笨蛋!」

所以我在學做有錢人,要調整自己的心態。前陣子有個地產商跟我講說,本來比較行的人在這個社會上,就是要讓比較不行的人,比別人付出多一點是應當的。就是要給人家「敲」(台語,敲詐),要適應這個,可是我是從路邊攤起來的,人家要敲我,我怎麼忍得住?

地產商還跟我說,有100塊錢,我們賺80就好了,不要賺滿,他都是「讓利」啦,我也是這麼認為,這句話學起來,所以說我在學做有錢人。

問:未來目標是什麼?會拼股票上市?還是開創不同的餐飲事業?

答:章魚小丸子在全球有400多家店,1年營業額約1億,才跟一家牛排店一樣而已,卻用了我10年的生命。因此,我認為那是個小行業,我不會再把我有限的生命放在那裡,要找最高利潤的東西去拓展,現在的目標就是拓展牛排店。

但我不會把股票上市當成目標去拼,水到渠成就上市,很多公司為了拼上市,拼到死翹翹。我現在在追求跟人家不一樣的東西,例如要上太空,做台灣第一個太空人。因此我已簽約要去參加英國銀河維珍公司辦的太空旅行,從美國新墨西哥州起飛,已經繳了20萬美元,我排388號,最快2012年底就可以飛,這是台灣第一次,因為沒有人做過,我就去嘗試!

1顆3分蛋,就有5道流程!
1.挑蛋:每顆蛋重量介於47∼57公克之間,其餘剔除
2.煮蛋:水溫設定90℃
3.轉蛋:煮蛋時前4分鐘要不停轉動鐵籃,防止蛋白凝固不均
4.冷藏:冷藏120分鐘
5.上桌:賣相不佳者,剔除

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