阿基師:教做菜,也教做人

【文.張瓊方】

鄭衍基,人稱阿基師,現任福容大飯店行政總主廚。這幾年他不僅認真做菜,還努力教菜,主持的電視美食節目《型男大主廚》、出版的食譜《阿基師偷呷步》都廣受歡迎。

更厲害的是,阿基師叫人信任的不僅止於做菜,更包括做人。2010年3月,《讀者文摘》做了一項台灣民眾信任度調查,結果阿基師排名在證嚴法師、李昌鈺博士、李安導演、單國璽樞機主教及雲門舞集創辦人林懷民之後,名列第六,由此可見,親切自然的阿基師,照顧了台灣人的胃,更擄獲了台灣人的心。

阿基師不只是台灣的當紅名廚,2010年10月,他率領了台灣19位名廚跨海辦桌,一舉在對岸打響了台灣人情味十足的辦桌文化。

跨海南京辦桌

當時國內某大企業家要在南京設立專賣台灣食品、電腦、腳踏車等各類生活用品的「台灣名品城」。開幕當天,要在露天的中庭席開120桌,宴請1,200位賓客,當地沒有廚師敢接下這麼龐大的宴席,他於是回台搬救兵。

為了這場盛大的露天辦桌,阿基師從一個半月前就開始籌備,舉凡碗盤,沙茶、醬油膏、烏醋、白醋、哈哈豆瓣醬、辣椒醬、鹹菜、冬菜等辦桌必備的台灣醬料醬菜,以及部分先在台灣做成半成品、送SGS檢驗通過的食材,林林總總裝了1.5個貨櫃,慎重地從台灣運到南京。

開席前,阿基師在現場到處摸杯碗,深怕有灰塵。「我比誰都緊張,」他說,南京很多人沒吃過台灣菜,合不合口味不重要,重點是一定要做到衛生,外場的服務也要做到五星級。

當天阿基師告訴受邀的南京市貴賓:「你們吃的都是道地的台灣菜,今天在台灣沒有好菜吃,因為大廚都在這裡!」

台灣名廚首次跨海辦桌,引來數百位媒體記者和餐飲業者圍觀。有記者問:「露天在外辦桌,何來高檔可言?」

「台灣的辦桌文化,講起來平易近人,其實是高檔的宴席,」阿基師說,台灣的鄉土民情,人情味重,就因為客人不計較、看得起,願意放下身段,屈就在路邊吃辦桌,因此,主人端出來的也都是上等的好東西

要在80分鐘內把菜出完,打點好120桌、1,200人的宴席,考驗的不只是廚藝,還有廚師的建構組織能力。「辦桌,要精準。」阿基師說,腦中要有一個結構,從備料的計算,到出菜的順序,都是學問。

阿基師等台灣20位名廚,在南京留下了台灣料理的好口碑,也與當地廚師交流廚藝;他對南京廚師的細膩做工留下深刻的印象。

阿基師說,他們有的是人力,像蝦米泡水還原後,用小鉗子夾4個小時,慢慢堆疊出一朵海棠花,做成開胃菜;花一兩個小時將豆腐放在水中切出一朵菊花,再放進油鍋去炸。這些費時耗工的工序,在台灣根本不可能做。

戰戰兢兢辦國宴

由於任職過的幾家飯店與政府關係良好,阿基師因而有多次辦國宴的經驗。只是,辦國宴對他而言,肩上的責任遠大過榮譽。「如履薄冰、誠惶誠恐,一點差池都不行!」

阿基師說,國宴在食材選擇上瓶頸較多,一定要是國內的特產,且要有「梗」,讓當家主人能開口介紹給貴賓

其次,是要知道與會貴賓來自哪裡,有哪些特殊的飲食習慣。例如有的不吃豬,有的不吃牛,都要兼顧。

曾經有來自非洲的友邦元首要求要吃台灣虱目魚生魚片,讓阿基師心生猶豫。

一般做生魚片多使用較衛生乾淨的深海魚,幾乎沒有人敢用養殖魚來作生魚片,因為難以確保魚肚裡沒有寄生蟲。

友邦元首的要求雖讓阿基師傻眼,但也只能「卯上一家三代的清白」,跟他搏啦!他派快遞專程空運活魚北上,現場現殺、現取肉,但是心裡還是擔心,只有下高濃度的哇沙米,加了鹽和在醬油裡,最後再加上幾片紫蘇葉,務求完全殺菌。

一路走來,始終如一

「一路走來,四、五十個年頭,我看太多了,」阿基師說,台灣是塊寶地,有山脈、有平地,四面環海,造就台灣的好食材。但當下有很多「有錢的窮人」,有錢吃,卻沒有文化素養,對於美食的工序、文化不理解,竟大放厥詞,恣意批評

以台灣的肉臊為例,就曾經有大老闆向阿基師抱怨:「肉臊帶豬皮,太粗糙!」

「他全然不瞭解豬皮的功能在哪裡,」阿基師解釋,瘦肉在滷製的過程中,因為鹹度的關係,蛋白質細胞膜被破壞,水分會跑出來,所以肉變得很柴,必須要靠豬皮夾帶一層油脂來滑潤口感,否則,一定肉歸肉、油歸油,吃起來就不美味了。

在阿基師眼裡,紅蟳米糕、烏魚子夾高山梨(或白蘿蔔)等菜,都是「山」與「海」結合,最能代表台灣的美食文化。而終日為他人掌廚、烹調美食的他,卻最常以泡麵果腹,有時還將稀飯和泡麵煮成一鍋吃,阿基師一臉滿足地說:「稀飯加泡麵,超棒的!」不信你試試!

(本文節錄自台灣光華雜誌2011年12月號)

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