建立全球芝麻履歷 富味鄉受邀為中國制定麻油標準/首創聞香師團隊 把麻油當作紅酒賣

【文/羅弘旭】

非黑即白的芝麻,買台小機器,就能榨出麻油,但富味鄉卻打破這行業的觀念,導入香味品評的概念,替芝麻建立身分證,不僅讓自家的小油廠起死回生,也讓自己成為世界首屈一指的麻油公司。

只要將芝麻放進榨油機裡,開動機器,就可以榨出芝麻油,這是最平常的食品加工業之一。但是,台灣的富味鄉食品公司,卻能在這平凡不過的產業裡,做出與別人不一樣的成績。富味鄉所生產的頂級芝麻油,每瓶二五五公克,要價超過六百元,堪稱全球最貴。

每粒直徑不到○.一公分,一公斤只要六十元的芝麻,經過富味鄉工廠「點石成金」,價值搖身一變,提高了四倍。而這還不是富味鄉最厲害的工夫,芝麻榨油後剩下的糟粕,還能提煉出芝麻素,每公斤售價高達六萬五千元,也難怪同業稱富味鄉為「全世界最有效率的芝麻加工廠。」

富味鄉,這家全世界最有效率的芝麻加工廠,去年營收超過十三億元,當中芝麻油占營收比重約六成五,約八億五千萬元,直追國內排名第一的老字號醬油廠金蘭醬油的營收。在一般人的認知裡,醬油使用頻率遠高於芝麻油,為何富味鄉能創下驚人營收?最大的原因在於,富味鄉不只囊括國內芝麻油八成市場,產品甚至行銷全世界,從美國華人街、香港缽仔街到北京全聚德烤鴨餐廳等,都有富味鄉芝麻油的影子。

轉型 鄉下花生油小工廠被迫另尋出路

對著燈光,富味鄉董事長陳文南細細打量彷彿蜂蜜般黏稠的麻油說:「芝麻的用途,絕對不只是坐月子時吃麻油雞而已。」的確,光看台灣市場,兩家湯圓食品公司桂冠、西北的芝麻湯圓內餡,用的是富味鄉的芝麻粉、全台7-ELEVEN涼麵的芝麻醬,也是由它提供。

事實上,芝麻在全球食品市場中,一直不屬大宗物資,就連最主要的加工品芝麻油,對大型製油廠來說,也只是一項附屬產品,甚至由於市場用量小,大廠多半沒興趣切入;在全球各地,即使能見到專門的芝麻油製油廠,多半也只是地區性的傳統小工廠,年營收很少能超過一千萬元。

富味鄉的起步,就是從一家地區性小工廠開始的。富味鄉董事長陳文南的父親陳百川,四十多年前在彰化經營「建發製油廠」,當時彰化的北港、芳苑、二林等地大量種植花生,採收後會就近壓榨成花生油,也造就當時彰化一帶二百多家製油廠林立的盛況,建發製油廠就是其中之一。

陳百川回憶:「當時,花生油才是主力,芝麻油的用量太小,工廠都不肯做,都是菜市場的油行代為榨取。」

小工廠雖然競爭激烈,但由於當時台灣的食用油就只有花生油一項,市場需求穩定,直到一九七○年代,台灣引進美援黃豆,國內製油業有了顯著變化。

由於黃豆成本較花生便宜許多,因此,能取得黃豆配額的製油廠,順勢發展成為大型食品公司,壟斷食用油的市場,無法取得配額的小型製油廠如建發,不是式微,就是被迫轉型另尋出路,陳文南接手父親家業之際,面臨的就是如此窘境。

富味鄉要如何打破傳統小油廠的宿命?在危機時刻,一個機會來了。一九七九年,有一位海外貿易商找上陳文南,要求提供麻油的出口報價,那是富味鄉第一次做外銷,目的地是美國,雖然只有半個貨櫃,占公司營業額不到一%,卻讓陳文南發現;「原來海外也有麻油市場的需求。」陳文南因此興起擴展芝麻油生意,進軍海外市場的念頭。

但進軍海外市場,最大的問題來自芝麻原料,剛開始,富味鄉透過貿易商向全球最大芝麻生產國印度進貨,卻發現小量生產還好,等到進口量一多,生產出來的芝麻油卻被下游批發商嫌棄:「為什麼和上次的油不一樣?」

尋找 親自到印度、巴基斯坦等產區尋找原料

當時陳文南心中滿是疑惑:「都是同樣的分量,同樣的壓榨過程,為什麼得出來的酸度和雜質程度就是不一樣?」

確定自己的生產程序沒有問題,陳文南開始從源頭檢查每一批進口的芝麻料,才發現不只各國的芝麻品種存在差異,光印度一地,外觀完全相同的芝麻,各地的品質也大不同;他再從進口流程找問題,發現貿易商在各產區收購後並不分類,找到海外買主後,集結成船就出貨。結果,富味鄉買到的,其實是來自各產區的混雜芝麻,因此每批貨的雜質、水分都不一樣,也導致生產出來的芝麻油品質並不穩定。

從第一次出口海外到找出問題,富味鄉整整花了六年多的時間,一九八六年,陳文南為了確保原料穩定,做出一項更困難的決定:親自深入全球芝麻產區進行採購

在過去,根本不會有人這麼做,原因在於煉油廠透過貿易商進口芝麻,不僅下單方便,還能拜貿易商採購規模取得優惠成本。

現在的陳文南,說得一口流利的英語,員工透露:「董事長都親自去原產地採購原料,才練出今天的英語能力。」土壤水分和酸鹼度不同,對芝麻的品質影響很大,而且芝麻產區多、產量小,全球年產量僅二百萬噸,陳文南形容:「搭一整天鐵路、吉普車、卡車,到了產區,談好一千噸的收購量,又繼續往下一個點出發。」花大把的時間和精力,只為建立全球的芝麻原產地收購清單。

拿掉方便,甚至還捨棄便宜,連員工都認為陳文南瘋了,他卻說,「你怎麼知道貿易商的芝麻從哪些地方來的?每個產區的芝麻有不同特色,混雜在一起,好壞品質也分不出。」

他還強調,直接和產區打交道的另一個好處是「絕對能拿到貨」,也確實,近幾年全球天候變化劇烈,各地芝麻產量起伏甚大,富味鄉因為能掌握貨源,得以在二○○三年順勢打進當時芝麻缺貨的中國市場。

從八六年到一○年,富味鄉逐步建立全世界的芝麻地圖,上百種從印度、巴基斯坦到中國等二十多個國家,每個產地的芝麻特色、酸價比例(酸價是油品劣變、酸敗的間接指標,酸價越高代表油品變質越嚴重)、水分比例,都存進富味鄉的資料庫中,只需在進貨時稍作查驗,就能夠確保產品的品質。即使到今日,陳文南仍堅持這項採購動作,絕不假手他人。

標準 培養聞香師,建立香味標準刻度

但即使建立了產地履歷,芝麻油還是有數據難以呈現的地方。某一次,一家富味鄉的老客戶親自向陳文南抱怨:「這次的麻油都不香!」他緊急請公司同仁調出當初出貨的數據,發現芝麻的酸價、水分比例都沒變化,但客戶怎麼不滿意呢?等他親自試吃過,才發現「香味真的不一樣」,陳文南苦笑說:「過氧化價(測量油脂氧化程度的數值)、雜質、水分,全部都可以用機器檢定出來,而且有數據,但香味和口感是無法數據化的。」

無法數據化,意味著沒有標準,連陳文南都想兩手一攤,但他突然靈機一動,「不如自己來訂出標準吧。」因此,九六年,富味鄉工廠內部成立了一支祕密部隊,這是由品保、生產、企畫、研發等各部門人員,共同組成的「聞香師團隊」。

一共十人組成的聞香師團隊,先在公司內部遴選出對麻油香氣與口感極度敏銳的員工,每隔一年還要接受外訓單位的培養;因為香味沒有絕對標準,所以要先使用參考樣品,讓品評員產生共識,以建立香味標準刻度,而這還只是各種感官能力訓練的一環而已…(精采完整內文請見《今周刊》747期,各大便利商店及連鎖書店均有銷售)

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