平價稱王的億元店

今周刊.撰文:黃筱雯

年營收一億元,連有些上市櫃公司都辦不到,卻有單一店面可以達到這個傲人成績!一億元,等於一天得進帳30萬元,台中輕井澤鍋物、金弘笙汽車百貨、屏科大合作社,不同店家,不同的商品種類,卻同時能達成這項不可能的任務,究竟他們靠的是哪些撇步?

輕井澤,這家台中地區知名的火鍋店,不可思議的低價高享受,創下年營業額兩億四千萬元的好成績。

一鍋一九八元的超人氣火鍋,如何拚出年營業額近億元的好成績?

接近中午十二點,人潮開始聚集在台中文心路上一家店面門口,乍看之下,你會以為這是一家頂級SPA店,氣派的銅製大門旁,是一潭養著蓮花的水塘,深色木頭築成的牆以細石相佐,細石堆上還畫上淺淺的紋路,充滿禪意;其實,這家店是台中超人氣火鍋店,賣的是一人要價僅一九八元的平價火鍋,卻能創造年營業額逼近一億元的驚人數字,這裡是輕井澤鍋物。

走進輕井澤最深處的辦公室,三個大螢幕,連線五家分店,從廚房、櫃台、用餐區等,能隨時轉播店內每一個角落。一位外表斯文的男子緊盯著螢幕,不敢有絲毫分心,突然間,男子拿起電話,迅速按了幾個號碼,等待接通的同時,雙眼仍注視螢幕,「煮湯底的鍋子滿出來了,快去處理!」甫一接通,男子立刻下達指示,語畢立刻盯緊轉播分格,確定有人處理,從中午十二點到下午兩點的用餐時間,輕井澤負責人王振模一個人待在這間辦公室,聚精會神,就怕一個小失誤,毀了他八年來的心血。

赴日取經 習得日本百年配方

今年四十二歲,出身彰化鹿港小鎮的王振模,外表斯文靦腆,但談起一手打造的輕井澤鍋物,卻是聲聲宏亮、滔滔不絕。

一九九二年,二十三歲的王振模與大哥在員林經營立協冰凍食品,兩人四處尋找冷凍貨源,再分送至各客戶手上,一做就是十三年,現在仍是中部最大的冷凍食品供應商。

冷凍批發生意為王振模帶來第一桶金,但他始終想擁有自己的店。○三年,王振模決定啟動夢想,他透過住在日本的妹妹介紹,遠赴日本輕井澤,學習當地一家百年歷史火鍋店的獨家湯頭配方。

王振模就如同他的名字一樣,耐「磨」。前往日本學習的三個月,一開始師傅不願意教他,王振模不氣餒,他刷地板、掃廁所,做最吃力的工作,要用百分之百的努力換得師傅的認同,最後終於獲得師傅點頭,允許他在一旁觀看調配過程,不懂日文的他,靠著妹妹翻譯,才終於習得這百年配方。

「既然要做,就要和別人不一樣!」這是王振模的想法,他找來設計師商量,整家店面的裝潢要跳脫傳統火鍋店的概念,仿造日本店面的設計,有枯木、石頭、水池。果然在○三年第一家彰化員林店一開幕,獨特的設計裝潢立刻造成大轟動,原本擔心沒有人潮的王振模也鬆了一口氣。

不惜成本 口味、擺盤要求嚴

特別的店面裝潢只是吸引人潮的第一步,輕井澤最大的賣點還是湯底與食材。輕井澤的湯頭不同於台灣傳統重口味,而是帶有昆布風味的清淡湯頭,每天用豬大骨、雞骨、大量蔬果與日本進口昆布熬煮,最後加入日本空運來台的獨家配方,成為輕井澤口耳相傳的完美湯頭。為了將日本風味完整重現,王振模不惜選用一片要價五百元的日本昆布,而一鍋基底湯頭,就要用掉一千元,「很貴沒錯,但是這樣味道才會好。」

輕井澤五家店面都是用承租方式,沒有買斷,「因為我寧願把錢花在更值得的食材上。」王振模說。

王振模對食材相當要求,不但要好吃,更要新鮮,輕井澤最為人稱道的,是他新鮮的菜盤,其中蔬菜量是一般火鍋店的一倍以上,「輕井澤走的是健康養生路線,蔬菜是我們的一大重點。」

為了提供最佳蔬菜,王振模發揮過去跑業務的本領,上山下海,四處尋找心中最適合的「菜」選。例如高麗菜,顧及到季節不同,還供應不同產地的高麗菜,「但一定都是當季最好、最新鮮的。」夏天王振模選擇梨山高麗菜,冬天則是西螺高麗菜,菜盤中二十一種品項,每一樣都有一段尋找的故事,而這些貨源都是王振模親自到菜田去找,為的就是壓低進貨價,「因為我們的量很大,一家店一天就要用掉一百斤的高麗菜,假日甚至用掉兩百斤。」

仔細看輕井澤的菜盤,還會發現一些別的地方沒有的食材,如黃色的山藥、紫色的洋蔥,王振模笑說,這是為了擺盤配色好看特別選的,「當然味道也是最好的!」

但他不因此滿足,一段時間王振模就調整菜盤內容與擺盤方式,甚至舉辦員工擺盤創意比賽,刺激員工動腦,激發更完美的菜盤

…精采完整內文請見《今周刊》739期,各大便利商店及連鎖書店均有銷售)

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