從「拒絕往來戶」到黑豬肉達人/鄉下養豬場靠自我革命征服鼎泰豐

今周刊.撰文:胡釗維

吳寶春、鼎泰豐嚴選的極致食材/名廚、名店背後的無名英雄

里鄉間的有機玫瑰;讓米其林三星主廚神田裕行大加分的綠竹筍,產自緊鄰台北的五股山腰;而聞名全球的鼎泰豐小籠包,其每顆16公克的黑豬肉餡料,則是雲林虎尾養豬達人用「優酪乳」餵養出來的……。風光的名廚或名店背後,其實都有不為人知的食材達人,他們默默在台灣這片土地培養最頂級的食材,即使負債累累,仍堅持為每道可口的餐點貢獻一己之力。

當養豬同業仍只是被動的依循政府規定時,春河牧場卻敢將標準拉到最高,甚至不惜虧錢,兩度「自我革命」,也讓春河的黑豬售價,硬是較同業多出逾一成,並因此能打進鼎泰豐。

聞名國際的鼎泰豐小籠包,除了精細的十八摺麵皮、完美的麵粉、老麵與水黃金比例外,其口感甚佳的黑豬肉餡料,更是一大賣點。你可能不知道,讓鼎泰豐小籠包大加分的黑豬肉,竟然是來自雲林虎尾鄉下的一家養豬場── 春河牧場。

嚴格十倍/豬隻完全不打抗生素

這家養豬場從外觀看,見不到現代化豬舍,只用簡單的建材搭成,也看不到科技化飼養設備,豬農推著飼料車餵食的傳統方式還經常可見。不靠現代化與科技化,為何鼎泰豐會選擇這家養豬場,作為招牌小籠包的食材供應來源?

春河牧場,雖然不起眼,卻是全台第一家取得生產履歷的養豬場;只是,「第一」這個頭銜,並不足以讓鼎泰豐對春河情有獨鍾,更在於,這家養豬場的主人許春和的養豬標準,比農委會提出的生產履歷還嚴格十倍以上。

當中最困難的,就是對豬隻施打抗生素這項規定。依據生產履歷的標準,豬隻生長超過三十公斤時,就不得施打抗生素,這項要求,其實已讓許多養豬戶大喊吃不消。「傳統的養豬戶,一個月有二十幾天吃抗生素,是常有的事。」中華民國養豬協會副祕書長張生金指出,而許春和卻挑選最難的路走,春河牧場的豬隻自出生那天,就遠離抗生素。

不打抗生素有多難?事實上,就連農委會的生產履歷也「同意」三十公斤以下的幼豬可以施打抗生素,原因在於幼豬的抵抗力太弱,「不打抗生素,活不過一個星期是常有的事。」許春和指出。而幼豬通常是養豬場最大的成本來源,只要幼豬死亡率逾二成五,那養豬戶肯定賠錢,也就是說,辛苦一年等於做白工。

為了讓春河牧場的豬隻自出生那天,就遠離抗生素,其實許春和也經歷過大賠的日子。

二○○三年,當許春和決定「向抗生素say no」時,春河曾經在一年內死了將近一半的豬隻,做這個決定之前,春河還擁有約三千頭黑豬,是國內排行前五名的黑豬養豬戶,挑最難的路走的代價是:「因為供應量不足,大型肉商列為拒絕往來戶,春河等於重新回到十年前的情況。」許春和說道。

整天看著一具具從養豬場拖出去的黑豬屍體,許春和雖然感傷,卻反而有另一番體悟。他說,「若是給豬好的營養,還活不了,就代表牠先天不良,自然淘汰是應該的事。」許春和的想法是,與其靠抗生素讓先天體質不良的幼豬長大,倒不如靠著「優勝劣敗」法則,讓春河牧場只保留體質好的豬。

健康加倍/幼豬喝「優酪乳」長大

而這其中的關鍵,就是許春和口中「好的營養」,春河牧場「敢」不打抗生素,是因為春河的黑豬是喝「優酪乳」長大的。幼豬出生那天,許春和就餵食益生菌,他解釋,益生菌能幫助豬隻腸道有效吸收飼料中的蛋白質,當蛋白質被充分吸收,自然就可降低氨氣的排放量,「別的豬舍通常臭氣沖天,蒼蠅滿天飛,春河就是不一樣。」張生金指出。

當豬舍的臭味降低後,豬隻就不易因過度吸入氨氣造成肺部感染,而肺部感染經常是導致豬隻生病的重要原因,「大家習慣打抗生素,說穿了就是因為肺部易受感染的不得已作為。」農委會汙染防治科科長朱慶城表示。

只是,餵豬喝「優酪乳」聽來容易,也的確現今已經有許多養豬戶效法春河牧場,在飼料內添加益生菌以增強豬的抵抗力,但真正能收到效果的卻有限,關鍵在於抗生素是益生菌的大敵,「一邊餵優酪乳,一邊打抗生素,等於將益生菌的作用降為零。」許春和指出。

「因為不打抗生素,春河的豬幾無抗藥性,因此就算生病了,只要打一兩針就會好。」張生金指出,養豬戶長期打抗生素,引發的後果是,一旦有豬隻生病,經常就是得了找不到解藥的「超級病毒」;更可怕的是,消費者吃到肚子裡的,不只是豬肉,還有仍殘留在肉裡的抗生素

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