可可脂的製作與應用

文字、攝影:陳志偉╱科博電子報

巧克力的製作過程之中,會利用壓榨方式將可可果實中的可可糊與可可脂分離出來,最主要的原因在於可可果含有高達40-50%的可可脂,如果巧克力含過多的油脂,將會嚴重影響到食用口感,這些被分離出來的可可脂自然還有其它的妙用。

市面上常見的白巧克力其主要成分就是可可脂,不同於傳統黑的發亮的巧克力,白巧克力使用可可脂搭配糖、牛奶、香料來調製,不含可可糊的成分,讓一些忠誠擁護巧克力的愛好者聲稱白巧克力不是「真正」的巧克力。可可脂能儲存2到5年都不變質,也成為最穩定的食用油之一,常用於糖果外層塗料、餅乾夾心料、太妃糖之中,使產品保持穩定可長期保存。

由於可可脂的溶點約為攝氏34-38度,與人體體溫相近,也被運用到許多地方,尤其在清潔用品與保養品上,處處可見它的蹤跡。例如:許多手工香皂在製作時會添加可可脂,除了可以保濕並在皮膚上形成保護膜之外,更重要是添加可可脂後會讓香皂變得較硬不易變形。此外可可脂有不溶於水的特性,許多的防曬油、潤膚霜、護唇膏也都採用可可脂做為產品的主要成分之一。

這麼多用途的可可脂,其實也有替代品,代可可脂與類可可脂的出現就是利用人工方式,使用優質棕櫚仁油或是化學方法調製出來,達到接近天然可可脂的味道或是物理性質。在植物油脂調製氫化的過程中會產生出反式脂肪酸,如果長期食用下來,容易罹患心血管疾病。

嚴寒冬日到來,當您塗著潤膚霜、擦著護唇膏,嘴裡吃著巧克力補充能量的時候,不妨仔細觀察一下在您的生活周遭,有多少的可可脂成分在這裡面,或是到科博館第四特展室的「巧克力奇幻世界」裡,來認識可可裡的祕密。

參考資料:
DK知識開門系列 2008《巧克力的故事》天下雜誌出版
彭瑩瑩 2005《我愛巧克力》滾石文化股份有限公司

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