排隊罰站也要吃的市場懷石料理─阿吉師

【文‧張瓊方 圖‧莊坤儒】
有沒有搞錯?在傳統市場裡吃生魚片、握壽司還得「罰站」排隊等半天?更驚人的是,一套站著享用、短短30分鐘吃下來動輒一、二千元的「市場懷石料理」,仍是每天食客絡繹不絕。
阿吉師的魅力何在?
下午二點多的台北士東市場,買菜、吃飯的人潮已逐漸散去,唯獨阿吉師的攤位依舊忙亂著,吧檯裡的師傅不停揮刀切魚,台前的食客一邊品嚐美食,一邊手持相機不斷拍照,也忙得很。
一位在大陸經商的熟客,一返台立刻帶了2位北京朋友「站」在攤前大快朵頤,結帳時付了6,000元,面不改色,直誇值得。
究竟是什麼魅力,讓阿吉師的攤位前總是站無虛席?這些看起來完全不是傳統市場消費族群的年輕人,為了等一個站位,不惜在人聲雜沓的市場裡排隊半個鐘頭、甚至一個小時,也要品嚐阿吉師的美味握壽司。
一群人圍站在攤前用餐已成為天母士東市場裡的一大奇景。阿吉師(謝正吉)說,之所以不擺椅子,為的是遵循市場的遊戲規則(由於攤位位處販售海鮮的區位,不是美食街,不能設立座位)。那何不乾脆移師美食區?
「美食部炒菜的油煙、重口味,會和清淡的握壽司味道衝突,反倒這裡整區都賣魚,比較對味!」阿吉師說。
料理人的堅持
17歲離家開始學做壽司吧,已屆耳順之年的阿吉師,四十多年來不曾在這個行業裡停頓過。曾在知名懷石料理餐廳做過,也曾在復興北路、天母東路等地段開過大型日本料理餐廳,3年前退居市場裡,本來只想「切切生魚片」就好,不想「搞太大」,但韓良露、葉怡蘭等美食家們不肯放過他,一再追問:「你會做為什麼不做?」受不了慫恿的阿吉師於是再度「下海」,在傳統市場賣魚的生鮮部裡效法日本的「立食」,賣起了握壽司。
重出江湖,阿吉師一樣全力以赴,每天清晨3點多就親自去濱江、中山市場挑新鮮魚貨,6點進士東市場開始前置作業。
同樣是握壽司,阿吉師刀下的生魚片之所以吃起來既「甘甜」又「彈牙」,原因是他從放血、解剖到控溫、擺放,每個步驟都絕不含糊。
「做料理的人一定要有一份堅持,」阿吉師說,生魚片不是新鮮就好吃,處理過程才是重點:魚要放血才不會有腥味,再經過一段時間控溫保存,才能產生氨基酸,增加美味。
而每一種魚適合的保存溫度不同,有油脂的魚(如鮭魚)要超低溫(零下5℃),沒有油脂的魚(如黑鮪魚)要恆溫(20℃),海膽要零下15℃,貝類則要直接放在冰塊裡保存。
「櫥窗裡的魚要賣相佳,客人才會想吃,」阿吉師說,擺放的方式也影響美觀和美味。例如,魚脫皮以後,紅色的肉質部分要朝上,白色部分要朝下,紋路才會漂亮;醃過醋的東西不能跟生魚片冰在一起,否則魚肉沾到醋酸,肉質會被破壞。
轉戰市場
拜網路強力傳播之賜,從早上10點到下午5點(假日延長到7點),阿吉師攤位前僅有的6個站位總是大排長龍,每位食客都在身後人潮又羨又妒的注視下依序上陣,每天最少輪替五、六十位客人。
「看到客人排隊壓力很大,根本沒有空閒跟客人聊天,」阿吉師笑著說,傳統市場的悠閒感和人情味他無緣享受,「半退休」的日子反倒更像在打仗了。
不裝盤、沒有擺飾,阿吉師握壽司講求的是新鮮、衛生、刀工和真材實料。客人可以自己點餐,也可以告知預算(500元不嫌少,2,000元不嫌多),由師傅為你搭配。阿吉師說,同一條魚有好的部位(下巴、魚肚、背脊),也有不好的部位(尾部通常最乾澀),等級不同,價位自然也不相同。
「循序漸進」是上菜的準則,清淡的(如加臘魚、比目魚)先上,中間上貝類,重口味的(如黑鮪魚)放後面。加臘、甜蝦、沙丁魚、象牙蚌、北寄貝、醋溜生蠔、烤鮮干貝、海膽手捲…,一整套12道吃下來約2,000元,既飽足又滿足。
講求氣氛、排場、精緻美感,大飯店和知名懷石料理店或許是最佳選擇;但如果想實實在在吃一頓好料理,不妨到士東市場阿吉師的攤位前「罰站」一下吧!
(本文節錄自台灣光華雜誌2010年04月號)

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